«Мир, труд, май!» – к этим трём словам всем хорошо известного советского лозунга с каждым годом всё чаще прибавляется ещё одно – шашлык. Майские праздники считаются официальным «открытием» шашлычного сезона – именно со Дня весны и труда начинаются вылазки на природу, вечера у костра и, конечно же, приготовление сочного ароматного мяса на открытом огне. В том, как правильно готовить, жарить и есть шашлык, корреспондент TULA.AIF.RU разбирался вместе с профессиональным поваром Альбертом Радиковым.
Шесть ребёр и вертел
Мясо, приготовленное на вертеле, в разные времена пользовалось огромной популярностью у всех народов – от обитателей Средней Азии и Ближнего Востока до жителей холодных стран Скандинавии и народов Крайнего Севера. Но у нас больше всего «прижился» кавказский и восточный вариант – несколько кусочков мяса, нанизанные на шампур и приготовленные на мангале. Кстати, само слово «шашлык», по одной из версий, в переводе с персидского означает «шесть рёбер» – персы использовали для приготовления шашлыка баранину, рёберную часть.
«Если вы знаете значение слова «шашлык», считайте, что два основных секрета его приготовления вам уже известны, – говорит повар Альберт Радиков. – В классическом варианте это блюдо готовится из баранины, а количество кусочков мяса на одном шампуре должно быть не больше шести – тогда шашлык хорошо прожарится, будет сочным и вкусным».
Для приготовления шашлыка лучше всего брать баранину – рёбра и мякоть, либо свинину – окорок или карбонат. Если предпочитаете диетическое мясо, выбирайте курицу или индейку. Покупать мясо стоит исключительно охлаждённым, замороженную продукцию использовать нельзя. Хорошее мясо для шашлыка должно быть не слишком жирным, без плёнок, костей и сухожилий. Идеальным вариантом будет фермерское мясо, купленное непосредственно у производителя.
«Мясо нужно хорошо промыть под струёй проточной воды, очистить от плёнок и лишнего жира, обсушить бумажными полотенцами или салфетками, – советует повар. – Затем нарезать некрупными кусками из расчёта по 6 кусков на один шампур. За один раз на мангале рекомендую размещать не более 5 шампуров – так их легче контролировать и следить за тем, чтобы шашлык прожаривался равномерно. Один шампур – примерно 300 грамм готового мяса. Соответственно, за один приём можно приготовить 1,5 кг шашлыка».
Маринование шашлыка – процесс ответственный и непростой. На просторах интернета можно найти десятки вариантов приготовление шашлычного маринада, но настоящие мастера приготовления мяса на открытом огне относятся к ним настороженно.
«Вообще я принципиальный противник сложных и многосоставных маринадов, – признаётся Альберт Радиков. – Назначение маринада – размягчить мясо, придать ему вкус и запах. Я советую готовить маринад на одной из трёх основ: минеральной воде, кефире или хорошем красном вине. Добавить туда можно специи – соль, перец, куркуму или растёртую зиру, но злоупотреблять этим не стоит. Соль следует брать из расчёта 1 средняя ложка на килограмм готового продукта. Хороший шашлык должен иметь еле уловимый аромат приправ, но они не должны «забивать» вкус и запах мяса. Для разнообразия можно добавить к маринаду лимонный сок или кольца репчатого лука, чуть сбрызнутого уксусом. Оптимальное время маринования – от полутора до пяти часов, в зависимости от свежести мяса. Чем оно жёстче, тем дольше должно мариноваться».
После нарезки и маринования наступает самый ответственный момент – жарка. Здесь самое главное – хорошие угли. Профессиональные шашлычники хватаются за головы, когда видят мясо, приготовленное на «готовых» углях. По их мнению, настоящий шашлык можно готовить только на древесных углях, причём к выбору дров нужно подходить так же ответственно, как к покупке мяса.
«Лучший вариант для приготовления шашлыка – древесина фруктовых пород, – убеждён наш эксперт. – Яблоня, вишня, груша, абрикос, слива – все эти деревья дают хороший, умеренный жар, равномерно прогорают, их угли не образуют чёрного дыма и сажи. Если под рукой нет этих дров – можно использовать берёзовые. Но ни в коем случае не берите для приготовления шашлыка древесину хвойных пород – при горении она сильно дымит, из-за этого мясо получается прогорклым, с характерным «смоляным» привкусом. Не используйте химические жидкости для розжига – аромат мяса будет безнадёжно испорчен. Разжигать огонь лучше по старинке – с помощью бумаги, хвороста и спичек. Если у вас большой мангал, советую разделить его на две зоны – с одной стороны насыпьте толстый слой углей, с другой – слой поменьше. Сначала мясо будет интенсивно жариться, а потом «доходить» при умеренной температуре. Мясо готовится примерно полчаса, переворачивать его следует раз в две-три минуты. Для сочности можно время от времени сбрызгивать кусочки минеральной водой».
Не используйте химические жидкости для розжига – аромат мяса будет безнадёжно испорчен.
Зелень, овощи, хлеб и ничего лишнего
Подавать готовый шашлык следует традиционно на шампурах. Хорошим дополнением к мясу станет свежий хлеб или лаваш, овощи и зелень. Приготовленное на углях мясо – самостоятельное блюдо, не стоит смешивать его со сложными салатами и гарнирами.
«Самое главное в приготовлении шашлыка – погода и хорошее настроение, – напутствует повар. – К приготовлению мяса нужно приступать только в хорошем расположении духа, тогда всё обязательно получится. Солнце должно сиять не только на улице, но и в душе – тогда шашлык выйдет на славу!»
Альберт Радиков поделился с читателями TULA.AIF.RU простыми, но очень вкусными вариантами приготовления настоящего традиционного шашлыка. Все пропорции для маринадов даются из расчёта на два килограмма мяса (свинины, баранины или курицы). Нарезанную свинину или баранину мариновать три часа, курицу – полтора.
Вариант 1: 100 гр. нежирной сметаны или мацони, 0,5 литра кефира, 0,5 кг. репчатого лука, 1 головка чеснока, чёрный молотый перец – ½ чайной ложки, соль – 2 чайные ложки. Лук нарезать полукольцами, чеснок натереть на мелкой тёрке, всё хорошо перемешать.
Вариант 2: 400 мл. красного сухого вина, 5 средних луковиц, 1 лимон, чайная ложка сахара, чайная ложка соли, две щепотки зиры (кумина). Из лимона выжать сок, лук нарезать кольцами, все перемешать. Зиру растереть руками и высыпать в маринад. Оставить мясо мариноваться под небольшим прессом.
Вариант 3: 1 литр минеральной воды (лучше «Боржоми» или «Нарзан»), специи по вкусу, 1 небольшая головка чеснока. Залить мясо минералкой, добавить специи и раздавленный чеснок. Такой шашлык получится очень нежным и ароматным. Солить его не нужно.
Если вам нужно приготовить шашлык быстро, а вам попалось жёсткое мясо, приготовьте «секретный» маринад, который поможет размягчить вырезку и подготовить её к жарке всего за полчаса. На два килограмма мяса возьмите столовую ложку уксуса, 10 средних луковиц и 10 плодов киви. Киви нарежьте мелкими кубиками и раздавите руками, чтобы получить сок. Лук нарежьте кольцами, добавьте уксус и чайную ложку соли. Мясо в такой смеси маринуется очень быстро – всего за полчаса. Шашлык с киви получится мягким и нежным, с характерной кислинкой и пряным вкусом.
Весной запахло: где в Туле можно пожарить шашлык? 
Сезон открыт. Топ-5 маринадов для шашлыка 
Как не ошибиться при выборе мяса для шашлыка? 10 советов 
Жизнь без мяса: почему туляки становятся вегетарианцами? 
Готовим грибной суп с говядиной. Инфографика