98

Дрессировщик бутылок

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 5 02/02/2011

30 января в одном из тульских баров прошёл конкурс, на котором в первый раз в России и мире объединили разные техники барного искусства: классическую технику и флейринг в формате "битвы". О том, что это такое, и о людях за барной стойкой рассказывает тульский бармен Сергей ПРОКОПЕЦ.

- Бармен - это профессия или образ жизни?

- Конечно, это образ жизни. Есть такое высказывание: "Кто утверждает, что работает барменом, говорит неверно. Прав тот, кто говорит: я - бармен".

Это не просто работа, а особое мышление и восприятие мира. Я фанатик своего дела: даже выходя из-за барной стойки, продолжаю думать о напитках, о лучшем способе их приготовления и подачи.

У нас есть талантливые люди, которые полностью отдают себя этому делу. Но, к сожалению, их не так много. В основном тульские бармены - это студенты, которые подрабатывают в свободное от учёбы время.

- Разве это плохо?

- С одной стороны, нет, ведь мы трудоустраиваем молодёжь. Но с другой - это влияет на качество обслуживания.

Опытный бармен имеет свою манеру общения с гостем. У него своё видение миксологии (наука о смешивании напитков) и свой взгляд на классические коктейли. К примеру, сухой мартини (смесь сухого вермута, джина или водки) не имеет единого рецепта. Гостю нужно задать ещё четыре-пять дополнительных вопросов, чтобы понять, какой именно коктейль он хочет. Новичок или человек, не занимающийся этим делом всерьёз, может просто не знать таких тонкостей.

- А чего не хватает тульским барменам?

- Нашим барменам не хватает энтузиазма. Часть из них просто аморфные: "варятся в своей каше" и не видят перспективы профессии. Они не желают двигаться вперёд, участвовать в различных конкурсах, повышать свой профессиональный уровень.

- Как его повышаете вы?

- Я представитель Барменской ассоциации России в Туле. Поэтому постоянно организую и сам принимаю участие в профессиональных конкурсах. За последние пять лет на моём счету - более 60 соревнований различного уровня. Я занял второе место на российском отборочном туре чемпионата барменского искусства Finlandia Vodka Cup. Всего чуть-чуть мне не хватило, чтобы представлять на этом международном соревновании Россию и бороться за право носить титул лучшего бармена в мире.

Кроме того, я постоянно общаюсь по социальным сетям с лучшими барменами всего мира: Америки, Германии, Англии, Бразилии, Японии. Мы делимся рецептами, выкладываем видео с выступлений, обсуждаем различные мероприятия.

- Где в Туле можно выучиться на бармена?

- В одном из профессиональных лицеев города открыты специальности "бармен" и "официант". Обучение длится два месяца. По итогу выдаётся диплом Барменской ассоциации России. Дальнейшее совершенствование мастерства, как я уже сказал, зависит от самого бармена.

Неправильно пьём

- А как пьют туляки?

- Культуры пития у нас нет ещё со времён СССР. Есть две цели употребления спиртного: для вкуса и для опьянения. Как ни странно, второе в России преобладает. Ко мне часто приходят со словами: "Сделай мне коктейль, чтоб меня снесло". Это довольно печальная тенденция. Алкоголь - это не только путь к опьянению. В первую очередь, алкоголь и гастрономия неразрывны. Во-вторых, необходимо знать, что мы пьём. А многие бренди путают с коньяком, виски сравнивают с самогоном.

Но необходимо поднимать не только культуру пития, а и общения с обслуживающим персоналом. У туляков, да и вообще у россиян, - довольно надменное отношение к официантам и людям за барной стойкой. Часто клиенты не воспринимают нас как людей - специалистов в своём деле.

- К слову об опьянении:

31 января был неофицальный день рождения водки. К вам приходили его отмечать?

- Не больше обычного (улыбается). Хотя, если разбирать вопрос детально, этот день к водке не имеет никакого отношения. Как и Менделеев. Об этом довольно подробно написал Борис Родионов в своей книге "Полугар. Водка, которую мы потеряли". Он развеял множество стереотипов, связанных с этим напитком. Дмитрий Менделеев никогда не занимался водкой и вообще алкогольными напитками, а приписываемую ему каноническую крепость - 40 процентов - ввёл во второй половине XIX века министр финансов Михаил Рейтерн. Под сомнение поставлена и рецептура. Считается, что водка из зерна однозначно лучше картофельной. Однако при современной технологии производства спирта сырьё практически не имеет никакого значения. В 2010 году на мировом конкурсе лучшей водкой была признана английская картофельная.

- Самый популярный в Туле напиток?

- Я бы назвал мохито в различных его вариациях: с лимонадом, тоником, клубникой, клюквой. Туляки предпочитают сладкие напитки. Причём я не различаю мужских или женских коктейлей. Восприятие человека настолько индивидуально, что не поддаётся такой классификации.

- А как же классические коктейли?

- Так как Россия жила за занавесом, скрывающим западную культуру, на них сейчас нет спроса. Поэтому не все их вообще умеют делать (улыбается). У наших людей есть странный стереотип: считается, чтобы приготовить классический коктейль, достаточно просто вызубрить рецепт. Поэтому, скажем, классический манхэттен, несмотря на множество его вариаций, заказывают довольно редко, а если закажут, то вряд ли будут возмущаться, что он сделан на основе бурбона, а не ржаного виски. И это я не говорю об ароматической горечи, которая в Туле есть только в нескольких барах. В связи с этим некоторые бары вообще не включают его в меню.

Туляки любят глазами. Поэтому чем необычней рецепт коктейля и способ его приготовления, тем он популярнее.

Жажда выпивки

и зрелищ

- Что определило популярность бармен-шоу, прошедшего в областном центре?

- Бар - это сцена. И то, как её использовать, зависит от самого бармена.

Движение флейринга пришло к нам около пятнадцати лет назад. Флейринг - это свободный стиль создания коктейлей, артистичное приготовление смешанных напитков, во время которого бармен может переворачивать, вращать, подбрасывать и ловить бутылки, шейкер, лёд и другие барные принадлежности. Это не просто жонглирование бутылками, это искусство красиво и зрелищно представить напиток, и в первую очередь это индивидуальный стиль.

Нас, бывает, упрекают, что в погоне за более эффектным трюком мы упускаем качество рецепта напитка. Но это не так. Опытный бармен всегда следит за его вкусом и качеством.

- Видела, вы умело управляетесь даже с горящими бутылками. Не страшно?

- Горящие бутылки уместны за 50 метров от здания, на открытом воздухе. Игры с огнём не актуальны. А слово "страх" я бы заменил на "адреналин", который так и хлещет на соревнованиях. Ради этих ощущений, во многом, я участвую в конкурсах.

- Сколько времени нужно, чтобы научиться флейрингу?

- Флейринг - тот же спорт. Время, которое требуется на его освоение, индивидуально. Главное в процессе - знания и тренировки. Есть Интернет, где можно смотреть, учиться тому, что делают другие бармены.

Свою азбуку движений я нарабатывал долго: покупал диски с записями выступлений, сам снимал различные конкурсы. Тренировался по восемь часов в день. Моим учителем был Тимур Хакимов, известный бармен и сомелье, - специалист, помогающий выбрать напиток. Сейчас он работает в Москве.

- В Туле есть свои сомелье?!

- Как такового рынка сомелье у нас нет. Они просто не востребованы из-за высокой зарплаты. Многие перебираются в Москву. Зато в ресторанах или заведениях, специализирующихся на винах, можно встретить прекрасных специалистов в этой области, которые помогают выбрать подходящий по цене и качеству напиток.

- Часто на работе вы используете флейринг?

- Нет (смеётся). Когда сам клиент просит, я, конечно, выполняю трюк. Но постоянно заниматься этим довольно сложно: устают руки, слабеет концентрация. Цель флейринга - завлечь, а когда народу много, важно быстро и качественно обслужить гостя.

- Какой была самая дорогая бутылка, которую вы использовали в выступлении?

- Дело не в стоимости напитка. Один мужчина мне как-то сказал: "Возьми-ка дорогую бутылку хеннесси и пожонглируй ею". Конечно, на спор, почему бы и нет, хоть три бутылки хеннесси. Но флейринг - это коктейль в первую очередь. А коктейль с коньяком (не с бренди) - это редкость, цена увеличивается в разы. Серьёзный, элитный, выдержанный напиток не любит тряски. Он предпочитает спокойное обращение. Чтобы бармен налил его в бокал, рассказал об особенностях напитка и клиент мог в полной мере насладиться его вкусом.

- Что ещё, кроме тренировок, нужно для качественного шоу?

- Важны эмоция на лице и огонь в глазах! Зритель смотрит не только на подбрасываемые и крутящиеся бутылки. Он смотрит на исполнителя, на то, как он преподносит себя.

Как бывший хореограф, я обращаю внимание и на музыку, под которую выступаю. Она - полноценная составляющая номера.

- Как вы отметите День бармена?

- Мы с моей второй половинкой собираемся отметить это событие в лучших барах столицы. Отдохнуть, посмотреть, поучиться.

Смотрите также:

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах