На волне популяризации правильного питания, продуктов, выращенных без применения химии, еды с приставками «эко», «био» и «живая», россияне стали интересоваться традиционными русскими яствами.
В супермаркетах без проблем можно купить репу, полбу, овсяный кисель и прочие ингредиенты, которые коллективное бессознательное связывает с традиционной русской едой. Tula.aif.ru собрал популярные мнения о русской средневековой пище и обсудили их с учеными Государственного музея-заповедника «Куликово поле».
Мнение №1: еда была натуральной, а потому вкусной
«Да, действительно, пища была простая, как сегодня бы сказали – правильная. Еду редко жарили, в основном томили в печи, тушили, пекли, варили. Она не была жирной. Однако, определённые блюда показались бы нам сегодня довольно странными, непривычными. Если уха щучья и пироги с маком пришлись нам по вкусу, то толокно и тюря скорее всего нет», - рассказывает Наталья Новикова, методист Музейного комплекса «Куликово поле» в Моховом.
Простые люди, особенно жившие вдоль рек, часто употребляли пресноводную рыбу. Археологи на средневековых селищах на территории Тульской области находят кости сазана, карпа и краснопёрки. В небольшом количестве встречаются плотва, лещ, сом, окунь, судак, щука, осётр. Попадаются даже раковины пресноводных моллюсков: возможно, их ели тоже.
Ученые обнаружили на городищах семена зерновых – ржи, ячменя, овса, реже – пшеницы, которая была более капризная, а потому сеялась в меньших объемах.
Из овощей наши средневековые предки сеяли лук, чеснок, редьку, свеклу, морковь, и, конечно, огурцы.
«Надо сказать, что редька, свекла и морковь в письменных источниках XIV века не отмечаются. Но есть находки их семян, что даёт основания утверждать: на русском столе они были», - рассказывает Александр Лаврентьев, научный сотрудник музея-заповедника «Куликово поле».
«Сегодня мы подаем в кафе музея блюда, в основе которых использованы традиционные продукты: полба, пресноводная рыба, травяные чаи, похлебки. Наши повара стараются сделать блюда более сочными, рассыпчатыми, мягкими, привычными на вкус современному человеку», - продолжает Наталья Новикова.
Мнение №2: на Руси пили всегда!
Популярный и живучий стереотип – пьянство как национальная традиция. Этот миф бытует не только среди россиян, но и популярен у иностранцев. В интернете часто цитируют путевые заметки зарубежных гостей, путешествовавших по Руси в Средние века и якобы везде видевших сплошь только «водку, баню, балалайку». Однако исходя из летописных источников и на основе глубокого вдумчивого анализа можно утверждать: сегодня напиться гораздо проще, чем во времена Куликовской битвы.
Кандидат исторических наук, Александр Лаврентьев рассказывает об упомянутом в летописях образе жизни великого князя Литовского Ольгерда Гедиминовича.
«Характеризуя князя, источник сообщает, что всех своих политических успехов тот добился благодаря трезвому образу жизни – «ни мёда, ни кваса, ни вина не пил», - рассказывает Лаврентьев.
Но и упомянутое в летописи горячительное было не самым доступным. Меды, отдаленно похожие на современную медовуху, были доступны только знати, так как главный ингредиент, мед, был невероятно дорог. Пасек еще не существовало, а сладкий продукт добывался бортничеством – «охотой» за дикими пчелами.
Более распространенными и доступными были квас и пиво. Но их крепость была невелика.
«Вино же – абсолютная экзотика на Руси той эпохи, стопроцентный «импорт». Оно появлялось на столах только княжеской аристократии. Но, одновременно, вино было продуктом стратегическим, ведь всякого православного надо минимум два раза в год причащать хлебом и вином, разводимым водой. И вот представьте бескрайнюю Русь, какое-нибудь село на Белом море, где два раза в год у местного священника обязательно должно было появиться вино. Так что с этой точки зрения вино было крайне важным напитком», - рассказывает Александр Лаврентьев.
Мнение №3: еда была обильной, как в сказках, где пир закатывали на весь мир!
«Увы, один из самых реальных страхов средневекового человека – голод. Исследования Олега Вронского, профессора, доктор исторических наук, заведующий музейным комплексом государственного музея-заповедника «Куликово поле» в Моховом показывают, что, к примеру, в селениях Тульской губернии до начала XX века сохранялся такой обычай, пришедший из древности: все крестьянское население деревни - «обчество» - выходило в поле, а авторитетный мужчина-земледелец опахивал одной бороздой всю землю общины. Эта борозда должна была охранить землю от неурожая, засухи, саранчи, пожара. Если в момент исполнения этого обряда неподалеку появлялся чужак – вся деревня бросалась на него, видя в нем воплощение всех этих бед, последствием которых был жестокий голод. Чужака могли забить до смерти. Ужас, который внушал голод, трудно описать», - рассказывает методист музея Наталья Новикова.
Она добавляет, что пища знатных людей и бедного большинства отличалась. Если первые ели в достаточном количестве, в том числе и мясо (причем, не только домашних животных, но и дичь), и жирную пищу, и овощи, то рацион крестьян ограничивался кашами, похлебками, пирогами, рыбой.
Исследование останков средневековых обитателей Куликова поля показывает, что они страдали от недоедания.
Мнение №4: сегодня не составит труда приготовить блюдо по старинным рецептам
По словам Натальи Новиковой, предполагаемая простота приготовления средневекового блюда разбивается о практические сложности. Во-первых, не сохранились точные рецепты.
«Кулинарные книги – это явление довольно позднее. В средневековых письменных источниках, например, летописях, еда если и упоминается, то не является самоцелью. В «Домострое» большое внимание уделяется русской трапезе. Это перечень блюд и продуктов, правила их употребления, но не рецепты! Какие-то подсказки нам дает археология, мы знаем, какие растения сеяли, каких животных держали. Нам сложно повторить щи собственной бабушки, а уж воссоздать вкус средневекового блюда практически невозможно».
Вторая проблема заключается в способе приготовления. Русская кухня неотрывна от русской же печи. Медленное томление, которое происходило в ней, сейчас трудно воссоздать даже в умной микроволновке или пароварке.
«В-третьих, помешает сегодня приготовить блюдо XIV-XVI века отсутствие нужных ингредиентов. Да, сегодня много где, в том числе на Куликовом поле, выращивают полбу. Но она, скорее всего, отличается от той, что росла здесь в средневековье. Мои коллеги предполагают, что тогда были и другие сорта репы – более мягкие и менее терпкие на вкус», - рассказывает Наталья Новикова.
Методист добавляет, что изучать кухню в отрыве от понимания исторических процессов сложно.
«Возьмем, к примеру, всем знакомый салат оливье. Понятно, что это сегодня совсем не тот салат, который готовил в конце XIX века Люсьен Оливье. Но современный рецепт вполне сравним с рецептом советских хозяек. Меняются времена, меняются продукты, их доступность. Если вернуться к средним векам, то можно отметить, как на русскую кухню повлияло «общение» с Ордой: появились новые специи, блюда и продукты. Например, имбирь, мускатный орех, лапшу, арбузы и дыни. Изменение набора продуктов на столе - процесс такой же динамичный и непрерывный, как и сама история».
Рецепт от музея «Куликово поле», сладкая пареная репа
Репа –продукт универсальный. Она может быть нейтральным гарниром к мясу или рыбе – или стать оригинальным десертом.
Ингредиенты
- 2 небольшие репы
- 1 кисло-сладкое яблоко
- 1 ст. л. меда
- 20 гр. сливочного масла
- 1 ч. л. лимонного сока
- щепотка корицы
- изюм, орехи по вкусу
- 30 мл кипятка
Приготовление
- Репу очистить и нарезать кубиками.
- Удалить сердцевину яблока, но не чистить. Нарезать кубиками.
- Налить в горшочек немного воды, чтобы содержимое не пристало во время запекания.
- Положить нарезанные репу и яблоко, сбрызнуть лимонным соком, сверху положить сливочное масло, мед, изюм, орехи и корицу. Накрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую до 150 градусов духовку примерно на час.
Приятного аппетита!
