Примерное время чтения: 5 минут
146

Кисель со шкварками и хреном. Как растили и готовили горох в старину

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 35. "АиФ-Тула" 30/08/2023
Анастасия Калинина / АиФ

Горох – культура для русского человека незаменимая. Он неприхотлив, питателен, его можно подать на стол – а можно скормить домашним животным, от чего те будут набирать вес и давать крепкое потомство. Исследователи Государственного музея-заповедника «Куликово поле» рассказали, как растили сельхозкультуру столетия назад, какие блюда из нее готовили. А агроном-плодовощевод Людмила Калинина поделилась секретом, как гарантировано получить урожай гороха.

Придорожная культура

Первые письменные свидетельства о горохе в России приходятся на 1674 год. По записям того времени, наибольшее количество гороха выращивалось в Ярославской губернии. Но археологические раскопки, показывают, что культура появилась на Руси гораздо раньше. Горох находят на поселениях V века, причем в ряде случаев, он был преобладающей культурой в ряду прочих находок.

В XVIII веке сформировался обычай, когда путники, идущие осваивать новые земли («передние»), высевали горох вдоль дорог для «задних» — идущих за ними. Затем горох стали высевать вдоль троп и езженых дорог жители Архангельской и других губерний Севера, Урала и Сибири. Чуть ли не по всему сибирскому тракту были такие посевы, чтобы каждый из «задних» мог утолить голод зелеными бобами гороха. Так горох пришел на Урал и в Сибирь.

С ножом – на кисель

В книге «Кухня Куликова поля, или Хлеб на стол» Татьяны Наумовой, хранителя фонда археологии музея-заповедника, рассказывается, что в Тульской области гороховые блюда были важной частью народного меню. Из него готовили повседневные  и праздничные каши и кисели.

Фото: АиФ/ Анастасия Калинина

Гороховый кисель получался очень густой. Готовили его следующим образом: в кипящую соленую воду при помешивании всыпали гороховую муку (соотношение 1: 2,5) и варили, постоянно помешивая, 5–10 минут. Горячий кисель разливали в миски, резали на куски и присыпали сверху обжаренным луком, шкварками, тертым хреном, мелкорезаным чесноком. Если при варке киселя заменяли воду молоком, то менялась и подача. Блюдо становилось десертом, его подавали с топленым сливочным маслом, медом, вареньем.

Для гороховой каши горох промывали и замачивали на ночь, не менее чем на 10 часов. Затем крупу заливали водой и ставили в печь. В отличие от других каш, гороховую надо постоянно помешивать, так как она быстро пристает ко дну посуды. Солят блюдо только после закипания. Каша томится в горшке в не очень сильном жару не менее часа. За несколько минут до готовности в нее добавляли пережаренный на масле лук, сало, шкварки. Некоторые хозяйки толкли кашу толкушкой до пюреобразного состояния.

«Корм здоровый и приятный коровам»

Наш земляк Василий Левшин в своем труде «Топографическое описание Тульской губернии 1803 года» упоминает горох как важную культуру в жизни наших предков.

«Сеют его большею частью для собственного домашнего расхода, а не в продажу. Со всем тем, выпускается онаго в Москву ежегодно более 2000 четвертей (262080 кг, прим. ред.)», - пишет Василий Алексеевич.

Фото: АиФ/ Анастасия Калинина

По его наблюдениям, сеяли культуру очень рано, в 20 числах апреля. В урожайные годы горох дает прирост «сам десять», то есть, в 10 раз больше объема, чем потрачено на сев.

«Горох, как известно, составляет постную пищу простога народа, солома его служит в корм, здоровый и приятный коровам и овцам, и даже лошадям», - фиксирует свои наблюдения помещик.

Лущильный или сахарный?

«В корм коровам шла ботва лущильного гороха. Из него же варили кашу и кисель. В огороде лучше растить культуру сахарную. Это не только вкусная радость для детей и взрослых, но и отличный предшественник для других культур. Благодаря наличию на корнях растения клубеньков с азотфиксирующими бактериями он облагораживает почву не хуже компоста», - советует агроном-плодоовощевод Людмила Калинина.

По ее словам, если ранней весной высадить несколько сортов гороха с разными сроками созревания, то можно будет есть вкусный овощ течение двух-трех месяцев. Агроном опробовала сорта Амброзия, Русский размер, Детская радость, Норд Вест, Альфа, Вера, Хавский жемчуг и советует их тульским огородникам.

«Многие замачивают горошины перед посевом, так всходы появляются раньше. Я тоже так делала многие годы и недоумевала, отчего всхожесть такая низкая. А это бывает потому, что разбухшие семядоли гороха легко повреждаются при посеве. Теперь я сею горох сухими семенами в хорошо пролитые бороздки и радуюсь очень дружным, сильным всходам, да и урожай выше», - советует агроном.

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах