По-куликовски. Каким раньше был праздничный стол на Святки

В святочном цикле жители Куликова поля выделяли четыре основных праздника: Рождество Христово (25 декабря/7 января), Новый год (1 января), Старый Новый год (1/14 января), Крещение (6/19 января). Справляют эти праздники на территории памятного места и до сих пор.

Щедрый стол — щедрый год

Как отмечает этнограф Татьяна Наумова в книге «Кухня Куликова поля, или Хлеб на стол», через еду на Святки люди стремились обеспечить благополучие нового года. Тем самым объясняется и её обилие в первый день Новолетья, в Васильев вечер, который отмечается в ночь с 31 декабря на 1 января. Отголоски этой традиции прослеживаются в стремлениях современных хозяек. Ели наши предки на Святки всё самое лучшее, что было в доме, заготавливали заранее. Подобное стремление к обжорству прослеживалось и на Масленицу, когда-то она совпадала с весенней датой празднования Новолетия, унаследованной из византийского календаря.

Церковный календарь и поворот солнца. Когда отмечали Новый год наши предки Подробнее

«Старое мартовское новогоднее чревоугодие с перенесением нового года на январь не прекратилось. Наедались и в старый мартовский Новый год и в Новый год январский» — заключает фольклорист Владимир Пропп, описывая традиции аграрных праздников.

Празднование Святок начиналось с торжественного ужина. Владимир Пропп утверждает, что в среде земледельца эта трапеза представляла собой поминальный стол, была посвящена культу предков.

«Поминовение усопших в разных формах есть один из постоянных элементов аграрных обрядовых празднеств...» — пишет исследователь в книге «Русские аграрные праздники». До появления первой звезды не ели ничего, а с ней садились за стол.

Зовём предков на трапезу в Сочельник

Одним из непременных святочных блюд была кутья. В ряде местностей так в народе называли и сам праздник. Тульский этнограф XIX века Иван Сахаров тоже пишет об этом блюде: «Для вечерней трапезы готовится доселе из круп каша, а из пшена и ячменя — кутья сочельницкая».

Блюдо готовили из цельных нераздробленных зерен.

«Зерно обладает свойством надолго сохранять и воссоздавать жизнь, умножая её... — раскрывает понимание обряда Владимир Пропп. — Семя — составляет извечный круговорот, который свидетельствует о нескончаемости жизни. Путём еды к этому процессу приобщаются люди».

На столе круглый год. Каким был квас в прошлые века Подробнее

Другим символом, уже из животного мира, обладающим этим удивительным свойством, в обрядовой кухне выступает яйцо.

Ещё одним блюдом поминального стола на трапезе в Сочельник были блины. О них говорят и старожилы Куликова поля из села Монастырщино. Это древнейшая форма печёной мучной еды, которую умели готовить люди, когда ещё не владели технологией хлебопекарства. Земледельцы так приглашали своих предков к общему столу.

«Для всех русских людей в этот период было характерно употребление в большом количестве мясных блюд. Символом сытости года считались свиные ноги. Их тушили, жарили, запекали», — описывает Татьяна Наумова святочную кухню жителей Куликова поля. В книге этнографа одноименного музея-заповедника есть не только рецепт приготовления этих полуфабрикатов, но и других блюд из свинины.

Употребление этого вида мяса на новогодние праздники распространено с древних времён у многих европейских народов, не только у славянских, но и в Англии, Германии, на Сицилии, в скандинавских странах. Новогоднего, рождественского поросёнка называли кесаретским — так же, как в народе святителя Василия Великого. Васильев вечер, который приходится в ночь с 31 декабря на 1 января, празднуется в память о нём — епископе Кесарийском, одном из трёх Вселенских святителей, авторе догматических и нравственных сочинений и последования Божественной литургии.

А такое вы ели? Какие блины пекли в XIX веке Подробнее

Ряд исследователей считают, что русская традиция приготовления блюд из свинины на Святки — это отголосок античного обряда. В Древнем Риме в декабре проходили праздники — сатурналии, на которых богу посевов и благородия Сатурну приносили в жертву свинью. Другие исследователи видели в свиной голове символ солнца из-за щетины, которая напоминала сияние. Владимир Пропп, анализируя разные версии, заключает, что всем животным, которые фигурируют в аграрных обрядах, приписывалась особая плодовитость. Следовательно, употребляя в пищу продукты, приготовленные из них, или обыгрывание в ритуалах их образов, приобщали семью земледельца к силам и способностям этих существ. Сюда же относится шествие с козой на Святки, ряжение с использованием масок животных, обрядовое печево — козули, которое делали в форме свинок, овечек, домашней птицы, коровок, козочек.

Рецепт блюд из свинины от хозяек Куликова поля

Чтобы приготовить свиные ножки по-куликовски нужно хорошо промыть и почистить субпродукты, потом замочить их в холодной воде на 3-4 часа. Ножки хозяйки укладывали в горшок вместе с колечками лука, резанными морковкой и чесноком, заливали водой и варили в жаркой печи за заслонкой. По готовности — вынимали большую кость из конечностей и обваливали их в муке. Последний штрих — обжаривание на растительном масле. Рецепт актуален и в наши дни. Конечно, в печи, а не в духовке, блюдо получится ароматнее, но повторить в наших условиях стоит! Подавать свиные ножки следует с хреном!

Также в числе обязательных угощений на святочном столе жителей Куликова поля были ветчина и солонина. Хозяйки запасали на зиму свинину, говядину, телятину и хранили мясо в погребе в соляном растворе. Варили к празднику различные холодцы.

Сладкие традиции. История и современность пчеловодства на Тульской земле Подробнее

Делали домашнюю колбасу на мясном или курином бульоне со специями. Свиным фаршем набивали тонкие кишки и перевязывали их в круги, потом коптили заготовки в горячем дыму, а в финале отваривали. Для ливерной колбасы отваривали до готовности печень, легкие, сердце и другие субпродукты, добавляли яйца, сметану, лук, специи, солили фарш и перемешивали. Им также набивали кишку, а потом отваривали колбаски и запекали в печке.

На Рождество куликовцы готовили и свиную голову. Её разрубали на части, тушили с солью и пряностями, а в завершении обжаривали. Исследователи отмечают, что это блюдо отличало зажиточных крестьян. Голова стояла и на праздничном столе, и после в открытом доступе для угощения. По мере необходимости домочадцы отрезали себе кусочки от неё.

Куликовское печево

В большинстве населённых пунктов Куликова поля на Рождество обязательной была лапша — молочная и «журова́я» (скоромная), как вспоминают старожилы деревни Ивановка. В Березовке подавали молоко, в Монастырщине к празднику варили каши.

Святочной выпечке нужно уделить особое внимание. Этнографам музея-заповедника «Куликово поле» рассказывали в селе Себино о пышках и булках. В Прилипках на рождественские пышки шла ржаная мука. Старожилы деревни Красный холм выбирали плюшки, в Михайловском — пироги.

Под звон бокалов. Что готовят к новогоднему столу известные туляки Подробнее

Себинцы и селяне Шаховского хвастались «орешками из молока, сахара и муки». Так, Мария Васильевна Кучерова вспоминала: «... мать молока даст, намеси́т теста, нарежишь, накрутишь — и жарили в скавараде».

Этнограф музея-заповедника «Куликово поле» Татьяна Наумова пишет, что орешки каждая хозяйка пекла по своему рецепту, правило для них — сдобное тесто и круглая форма. Ученая сообщает, что готовили это печево в больших количествах: на Рождество и орешки становились символом множественности, будущей урожайности. Наверняка, ими одаривали колядующую молодежь.

«Упоминания о рождественских блюдах мы находим в колядках, которые до сих пор распевают во время рождественских праздников» — пишет Татьяна Наумова. Вот одна из них:

Авсень, Авсень,

Ходя па всем.

Па дварам, па дамам...

Кто не даст пирога —

Тому корову за рога.

Кто не даст ветчинки —

Тому свинью за щетинки.

Афсень, Афсень,

Ходи по всем —

По проулочкам,

По закаулочкам.

Хто не дасьт — пирога,

Тому корову за рога.

Хто не дасьт кишку —

Свинью за вишку.

Выпросив у соседей угощения, ватага парней и девок собиралась на общую трапезу и пировала до самого утра.

Историю святочных угощений, бытовавших на территории Тульского края, можно узнать и даже попробовать на вкус в филиале музея-заповедника «Куликово поле» в Туле. В Пространстве «Археология» на улице Металлистов-8 с 1 декабря и до Крещения учат печь медовые колядки. Здесь же на интерактивной программе «Зимний праздничный стол Куликова поля» (6+) можно отведать сочиво — кушанье из зёрен полбы с маком, в котором повара музея-заповедника соединили традиции рождественского и крещенского блюда с куликовской изюминкой. В память о хозяйках памятного места на этой программе также предложат лапшу и сытную кулебяку с курицей и гречневой кашей.

Статья создана для проекта «Поле. Русское поле» сетевого издания «Аргументы и факты в Туле» https://tula.aif.ru/ к 645 годовщине Куликовской битвы и 650-летию с момента сражения. Использованы материалы этнографических отчётов специалистов Государственного музея-заповедника «Куликово поле», публикации православного сайта https://azbyka.ru/ и другие источники:

• Наумова Т.В. Кухня Куликова поля, или Хлеб на стол. — Тула, 2014.
• Некрылова А.Ф. Круглый год. Русский земледельческий календарь. — М., 1991.
• Пропп В.Я. Русские аграрные праздники. — М., 2000.
• Сахаров И.П. Сказания русского народа. — Тула, 2000.