Лето в зените, и новую статью мы посвятим самому любимому освежающему напитку всех поколений — ржаному квасу. Он и для утоления жажды, и для заправки окрошки хорош. В начале XX века, на крестьянском столе, он присутствовал круглый год и по любому поводу, а в домах побогаче использовался в приготовлении щей-борщей. Обратимся к этнографическим отчётам специалистов музея-заповедника «Куликово поле» и старым поваренным книгам, узнаем о квасе прошлых веков и приобщимся к исторической кухне.
Квас — от слова «квасить»?
Большая российская энциклопедия говорит о квасе так: «традиционный русский напиток, приготавливаемый сбраживанием (например, хлебопекарными, квасными дрожжами) квасного сусла из зернового сырья (хлебный квас) или сусла, содержащего соки плодов и ягод (плодово-ягодный квас)».
Благодаря сложному симбиозу молочнокислых и дрожжевых культур в нём образуются органические кислоты — молочная и уксусная, витамины группы В, аминокислоты и полифенолы. Природные антиоксиданты, которые содержатся в напитке, защищают клетки организма человека от повреждений, а калий и магний помогают поддерживать водно-солевой баланс, улучшая электролитный баланс и повышая выносливость при физических нагрузках.
Возможно, и в глубокой древности наши предки замечали, что квас придает бодрость и помогает восстанавливаться после тяжёлого физического труда, поэтому готовили его повсеместно. Хлебный квас упомянут в летописи по случаю Крещения Руси: в 988 году князь Владимир приказал раздать киевлянам пищу и напитки — мёд и квас. Как отмечает историк Александр Лаврентьев, в эпоху русского Средневековья квасы делились на несколько категорий, в том числе готовились и с содержанием хмеля, приближая такой квас к пиву. Иностранцы, путешествовавшие по России, отмечали широкое распространение хлебного кваса в XVI веке, в основном, при монастырях.
Вариаций кваса — множество, всё зависит от сырья, которое используется для приготовления напитка. Это рожь, ячмень, пшено, гречиха, разнообразные фрукты и ягоды, а также добавки — мёд, сахар, пряности, травы, коренья ...
Квас да картошка, уже окрошка
Утренняя трапеза жителей Куликова поля в начале XX века была проста — картошка и квас. Обед состоял из трёх блюд: «хлёбова», каши либо картошки да всё того же хлебного напитка.
«Хлёбовом» называли первое блюдо. Если возможностей сварить щи не было, то готовили похлёбку. Потому как «жидкого нет, и сыта нет» — говорили в народе.
«Похлёбка — покрошенные в бульон, квас, свекольный отвар варёная картошка, хлеб, лук, а в скоромные дни и мелко нарезанное мясо, сдобренные растительным маслом» — пишет о пристрастиях куликовцев автор книги «Кухня Куликова поля, или Хлеб на стол» Татьяна Наумова. В постные дни похлёбка готовилась на квасе.
«В горшок с квасом мелко крошили редьку, картошку, хлеб и ... селёдку» — это один из рецептов «хлёбова», который передали этнографам музея-заповедника «Куликово поле» жители памятного места. Старожилы предлагали также сдобрить похлёбку тёртым хреном.
Сочетание кваса и рыбы в кухне Куликова поля не единственное, которое удалось зафиксировать исследователям. С квасом и хреном подавали рыбный холодец, а ещё часто брали приготовленный улов с бодрящим напитком в поле, в страду.
Квас был и на свадебном столе в первой половине XX века. Об этом говорили жительницы деревни Красный холм, Пятиловки. Мелихова Нина Ивановна 1931 года рождения, жительница Хитровских Прудков (что в Липецкой области и входит в большое понимание Куликова поля) рассказывала о таких гуляниях. Сначала шел «чёрный стол» с определённым порядком подачи блюд: закуска, квас, щи, мясо — говядина или баранина, лапша, «курятина» и каша-«разгонка». После каши гости шли веселиться на улицу, а семья молодых накрывала «белый стол» с белой скатертью. Здесь подавали яблоки, огурцы, выпечку...» — вспоминала Нина Ивановна.
Где квас, там и гуща
Если сегодня, чтобы поставить на стол бутылочку кваса, нужно всего лишь сходить в магазин, то раньше хозяйки готовили его сами из ржаной муки. Рожь считалась главным зерном, её ещё называли «житом». Из ржаной муки готовили хлеб и другую выпечку, а также квас.
Варился квас в печи в большом горшке — корчаге. В остывшую кипячёную воду добавляли хлеб и гущу от старого кваса, сахар клали редко и мало. Перебродивший напиток разливали в стеклянные бутыли, плотно их закупоривали и уносили в подвал. Открывали квас непосредственно перед употреблением и пили холодным.
В большой крестьянской семье кваса требовалось много — едоков хоть отбавляй, да и в народе считали, что «худой квас лучше хорошей воды». Потому и пропорции в рецептах куликовских хозяек внушительные.
Чтобы приготовить квас по-куликовски нужно:
- в 10-литровом ведре развести теплой кипячёной водой две пригоршни муки до консистенции густой сметаны.
- Долить крутой кипяток до полного объёма ведра, постоянно помешивая массу.
- Остудить до температуры парного молока и добавить закваску.
- Накрыть полотенцем ведро и оставить на несколько дней для брожения — появится пена.
- При желании можно добавить 1 стакан сахара.
- Готовый квас разлить по банкам или бутылкам и хранить в холодном месте.
На дне ведра останется гуща, которую можно использовать для дальнейших заквасок. Хранить её нужно в холодном месте. При использовании слегка подогреть и подмешать муки и сахара.
А вот секрет гущи или закваски! Нужно немного ржаной муки залить в чистой ёмкости кипятком и перемешать. Масса должна быть консистенции густых сливок. Ёмкость накрыть тряпочкой и поставить в тёплое место. Раз в сутки добавлять в массу немного муки — освежать закваску. Если та стала слишком густой, долить немного воды. Через 2–4 дня, в зависимости от температуры воздуха в помещении, масса начнёт закисать — появятся пузырьки и кислый запах.
Русскому человеку — исконную русскую кухню
Российская королева кулинарии Екатерина Авдеева вместе с поваром и кондитером русского императорского двора Николаем Масловым в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» приводят несколько рецептов квасов и кушаний на нём. Рецепты описаны просто, для обыкновенных «зажиточных» провинциальных хозяек. В силу духа ушедших времён многие блюда нам покажутся необычными или ... недоступными.
Есть здесь и русский квас, и петербургский, из солодового хлеба, белый квас... Последний авторы поваренной книги называют самым необходимым в домашнем хозяйстве — он использовался для закваски борщей, щей и для жарки говядины. Заправляли квасом первые блюда для большей кислинки и чтобы отбить специфический запах варёной капусты.
Современные гурманы могут найти книги Екатерины Авдеевой и привнести с ними в свой дом «исконно русскую кухню». Мы же отметим ряд интересных функций кваса, которые приведены на страницах издания 1912 года в описаниях премудростей холодных и горячих блюд.
- При парадной подаче квасом заправляли ботвинью с семгой, лососиной, форелью, судаком, осетром и раковыми шейками; свекольник тоже шёл с квасом...
- В квасе вымачивали очень солёную осетрину — её ставили на ночь; круто засоленную ветчину — на сутки; держали в квасе в холоде селёдку, если она шла на стол на следующий день; в квасе полоскали грузди и рыжики, вынув из рассола....
- Подошедший хлеб смазывали молодым квасом перед тем, как посыпать специями и поставить в печь.
- Отбивную из говядины — «армейский биток» — заливали квасом и давали упреть в этом соусе в печи.
- Из кваса делали крем — взбивали с белком и закрепляли желатином;
- Овощные закуски тоже разводили квасом и небольшим количеством постного масла — это были тертая редька с сухариками и кислая капуста с огурцами и луком...
И тадамммм — кислые щи! Живи мы в начале XX века, знали бы, что это вовсе не первое блюдо из квашеной капусты. Екатерина Авдеева и Николай Маслов описывают под этим названием напиток, похожий на квас, но более замысловатый в приготовлении! Кстати, даже в их времена он выходил из употребления.
Есть в поваренной книге 1912 года рецепт как простых кислых щей, так и сухарных. Первые готовились из ржаных муки и солода, пшеничной и гречневой муки с добавлением дрожжей. На сухарные кислые щи шли ржаные сухари, солод — пшеничный, ячный, ржаной, гречневая крупа и особый вид пшеничной муки — крупичатой (отличалась особой зернистостью у твёрдых сортов), пшенная каша, толчённый изюм, мята.
Что же для неё нужно? Очистить и нарезать огурцов свежих или солёных, покрошить маринованных грибов, солёных груздей, волнушек и рыжиков, яблок свежих и мочёных. Можно класть в окрошку сливы, вишни, персики и мочёный виноград. Сварить и очистить картофель, свёклу и зелёные бобы. Перед самым обедом сделать соус: положить в каменную посуду немного соли и готовой сарептской горчицы (она же горчица русская или сизая), влить несколько капель прованского масла (оливкового), мешая, пока горчица не «обратится» в густой соус. Положить кусок льда, соли, перца, зелёного лука, петрушки, укропа, размешать, потом развести квасом и подавать.
Желаем приятного аппетита и приглашаем прикоснуться к русской кухне на интерактивной программе «Летний стол Куликова поля» в Пространстве «Археология» (6+). Рыбную ботвинью отведаете и узнаете кулинарные традиции туляков и жителей Куликова поля, связанные с сезонными народными и православными праздниками.
Материал создан в рамках проекта «Поле. Русское поле» сетевого издания «Аргументы и факты в Туле» (tula.aif.ru), посвящённого 645 годовщине Куликовской битвы и 650-летию с момента сражения.
Использованы этнографические отчёты Государственного музея-заповедника «Куликово поле» и издание 1912 года «Поваренная книга русской опытной хозяйки. Руководство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (авторы Е.А. Авдеева и Н.Н. Маслов, издание В.И. Губинского, Санкт-Петербург).
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
