Капуста веками была основным блюдом в рационе многих народов. Ее ели во всех странах — и Россия не исключение. Она проста и неприхотлива, долго хранится, а в квашенном виде была незаменимым источником витаминов для скудного и голодного зимнего времени.
Благодаря изданиям из публичной библиотеки Государственного музея-заповедника «Куликово поле», «АиФ Тула» выяснил, как растили и готовили популярный овощ 200 лет назад, какие сорта любили туляки и сколько стоили на губернском рынке 100 кочанов. А агроном Людмила Калинина даст советы тем, кто хочет получить урожай капусты в современных условиях.
Россадни на столбах для горькой скороспелой капорки
К 1803 году тульский помещик Василий Левшин, автор многочисленных работ по агрономии и экономике сельского хозяйства закончил «Топографическое описание Тульской губернии».
Книга, изданная лишь через 200 лет, в 2006 году, признана одним из лучших описаний губерний России того времени. Помимо перечней полезных ископаемых, заметок о нраве и обычаях местного населения и многого другого, здесь подробно изложены методы выращивания капусты.
Она была, наряду с картофелем и огурцами, луком и чесноком, основной огородной культурой, поскольку могла хорошо храниться в подвале всю зиму. Капусту растили и в деревнях, и в городах: даже в губернской столице Туле жители, по возможности, старались обеспечить себя своими собственными кочанями. В книге «Кухня Куликова поля, или Хлеб на стол» Татьяны Наумовой, заведующей отделом фондов и эксперта по культурным ценностям, упоминается факт, который говорит о важности культуры для жителей Куликова поля: огороды вокруг в целом нередко назывались «капустниками».
Сеяли рассаду в апреле в россадни — ящики, установленные на столбах высотой в 2 аршина (примерно 140 см). Такое возвышение помогало уберечь рассаду от кур, а также от заморозков, которые сильнее ближе к земле. В россадни «насыпано бывает вершка на три или четыре [14-18 см] лучшей земли», поясняет Левшин.
Любопытно, что мужское участие в огородничестве заключалось лишь во вспашке огорода. Посев и высадка рассады, прополка, полив и уборка урожая полностью ложилась на женские плечи.
Пока простой люд растил обычную белокочанную капусту, как для раннего урожая, так и для зимнего хранения, туляки побогаче выращивали савойскую, цветную сорта и скороспелую капорку. Последняя — экстремально ранний сорт овоща, отличавшийся низкими вкусовыми свойствами. Капорка сильно горчила, и при ее готовке приходилось сливать воду два раза.
Избытки капусты продавались. Заметки тульского помещика донесли до наших дней расценки начала XVIII века: — 2-3 рубля за 100 кочанов.
Основной ингредиент национального хлёбова
Самым популярными горячим блюдом в России веками оставались щи. А их основной ингредиент — капуста. Хлёбово могло быть мясным или постным, «серым». Щи предсказуемо появились на Руси одновременно с появлением капусты, в XII в., когда овощ приехал к нам из далекой Византии. Блюдо ели и в самых бедных домах и в самых богатых.
Как пишет Татьяна Наумова, опираясь на этнографические данные, собранные на Куликовом поле, в старину, отправляясь в дальнюю дорогу, щи морозили и, по мере надобности отрубая кусочки, варили на привалах и постоялых дворах.
Предлагаем вам приготовить щи из кислой капусты по традиционному тульскому рецепту, описанному в книге «Кухня Куликова поля, или Хлеб на стол».
РЕЦЕПТ:
Квашеную капусту нужно промыть, и потушить в небольшом количестве воды. Добавить в готовый мясной бульон. За несколько минут до окончания варки всыпать обжаренную до кремового цвета муку. Перед подачей на стол забелить сквашенным молоком.
Почему в современной городской квартире рассада капусты не удастся
Людмила Калинина, тульский агроном-плодоовощевод с 40-летним стажем, и сегодня считает капусту незаменимой огородной культурой. Специалист дает несколько советов тем, кто разделяет ее взгляды и хочет вырастить крепкие кочаны.
«Сегодня можно выбрать сорта капусты супер-ранней, ранней, средней (для недолгого хранения) и поздней (для хранения в подвале в течение нескольких месяцев). Из ранних я рекомендую сорт Ринда. Она вкусная, в отличие от скороспелой капорки, и не лопается. В средних сроках созревания хорош Мегатон и сорт советской селекции Слава. Из поздних посоветую Каменную головку, Атрию, Ленокс, Аммон.
А вот на окошке в городской квартире капустную рассаду не вырастишь — культура любит холод и свет, а здесь слишком жарко и недостаточно солнца».
