Какие ягоды на Руси готовили впрок, а какие «не настолько уважались»? Зачем вишню «топили» в уксусе, а крыжовник — в анисе? Что вкуснее компота? И почему раньше ягоды собрать было не так-то просто? На все эти вопросы tula.aif.ru ответили специалисты Государственного музея-заповедника «Куликово поле».
Пропуск для лесника
Сегодня мы можем собирать грибы и ягоды свободно. Но еще некоторое время назад, когда леса находились в частной собственности, на сбор даров природы требовался пропуск. В книге Татьяны Наумовой, этнографа, заведующей отделом фондов музея-заповедника упоминается любопытный факт: «Во избежание порчи деревьев и молодых насаждений вход в леса без разрешения не допускался. Для сбора ягод и грибов выдавался пропуск, который предъявляли леснику».
Другой автор, тульских помещик Василий Левшин, оставивший подробное описание Тульской губернии начала XIX вв, упоминает, что в нашем краю можно было встретить «каманику» (ежевику), чернику («только не во многих местах и в самом малом количестве в округах Тульской и Белевской»), а также рябину и калину. Их ели и продавали свежими, а также сушили для домашнего использования.
Ренский уксус для вишни, соль для крыжовника
Кроме топографического описания Василий Левшин оставил потомкам книгу любопытных рецептов. В XIX веке популярные сегодня консерванты — сахар, мед, уксус, были невероятно дороги. И не всякая ягода удостаивалась чести быть заготовленной с ними впрок.
Например, крыжовник и смородина «не настолько уважались»... «чтоб тратить на них уксус и мед», — отмечает Василий Левшин. Поэтому эти ягоды... солили. Рецепт прост: смородину и крыжовник перебирали, добавляли анис и заливали крепким рассолом. Хранилась заготовка в бочонке под гнетом.
Еще один необычный рецепт «Вишни в уксусе» донесла до нас поварская книга Левшина: «Отбери крупных спелых вишен, стебельки у них обрежь до половины, укладывай оные в стеклянные банки, пересыпая сахаром, кусочками корицы и гвоздики; наполни банки взвареным и опять остывшим уксусом, завяжи бумагою, наколи в ней скважины большою булавкою и выставь на солнце, пока уксус подцветится соком от вишен. На штоф ренского уксуса [перестоявшее, потерявшее спирт вино, прим. ред.] кладут в сем случае от полуфунта до трех четвертей фунта сахара».
Пропагандист русской традиционной кухни, советский ученый Вильям Похлебкин утверждал, что первый раз попробовал клубнику уже будучи взрослым, и не особенно впечатлился вкусом. Свежим ягодам он предпочитал сам не ел и другим не рекомендовал. Но любил приготовленные из них блюда.
Например, ягодный холодец. Для его приготовления на полкило ягодного пюре надо взять стакан сахара, стакан сухого вина, по 0,5 ч. ложки молотых корицы, гвоздики, цедры, 0,5–1 чайной ложки лимонной кислоты или 2 столовой ложки лимонного сока, стакан воды. Из свежих ягод сделать пюре, протерев их сквозь сито. Оставшуюся неперетертой массу сварить в воде вместе с сахаром, вином и пряностями. Отвар процедить, добавить в него лимонный сок или лимонную кислоту и залить этим сиропом пюре из свежих ягод, обязательно в фарфоровой или эмалированной посуде. Ягодный холодец должен остыть, накрытый полотенцем, а затем настояться на холоде от 3 до 5 часов.
Но самым популярным и распространенным блюдом был узвар. Ягоды заливались кипятком в горшке или чугунке и отправлялись на полчаса в русскую печь. Зажиточные люди могли добавить в узвар сахар или мед, пряности. Напиток получается насыщенный, и, по отзывам попробовавших его приготовить, «гораздо вкуснее компота».
Комментарий
Кандидат географических наук, заведующая отделом природы Ольга Бурова: «На территории музея-заповедника широко представлена земляника лесная или обыкновенная, Fragária vésca. В степи можно встретить заросли земляники зеленой, ее также называют клубникой луговой или степной. Название „зеленая“ за ней, вероятно закрепилось от того, что даже полностью не вызревшие ягоды, имеющие зеленовато-белый цвет, сладкие и мягкие. На Лупишкинском болоте можно даже найти клюкву. Однако она растет так далеко и в таком непроходимом месте, что собрать ее вряд ли удастся. Широко встречается черемуха, костяника, дикая малина, шиповник. Все они в том или ином виде шли в пищу людей, проживавших на территории современного заповедника. К этим ягодам добавлялись дары садов и огородов»
