Четвёртый год подряд в Туле проводят историко-гастрономический фестиваль, посвящённый земляку Василию Лёвшину — одному из основоположников кулинарной литературы в России. Корреспондент tula.aif.ru побывал на месте и не отказался от угощения.
То ли дворянин, то ли купец
Само событие нарекли «Лёвшинским обедом». Вроде бы как всё просто и понятно, только вот кто он такой, этот Лёвшин, и почему это вдруг исторические блюда предлагаются от его имени, не всякий и сообразит. «А вот и напрасно» — очевидно, именно так в своё время подумали люди, радеющие за развитие туризма в регионе, и, сговорившись с рестораторами, организовали этот самый фестиваль. В первый год его проведения удалось подключить считанные единицы участников, потом их становилось всё больше и больше. В нынешний раз «Лёвшинский обед» предлагали своим посетителям уже 19 ресторанов и кафе Тульской области.
В основе концепции четвертого гастрофеста — русская кухня первой трети ХІХ века. Структура обедов — суп, горячее или жаркое (запечённое в печи), пирожное (выпечка, пироги). А вот все эти рецепты как раз и были собраны тульским помещиком Василием Лёвшиным (1746–1826), а потом и расписаны в изданной им книге «Русская поварня» — самом, оказывается, старинном из всех известных на сегодняшний день сборников рецептов традиционной русской кухни.
В предвкушении дегустации с привкусом давно минувших дней разваливаюсь в кресле за столом (как заправский то ли дворянин, то ли купец) и беру меню «Лёвшинского обеда», а там: «Разсольникъ» (именно так, а не рассольник) с говядиной, солёными огурцами, белыми грибами, далее «Лосось съ луковымъ взваромъ» и «Тыквенная запеканка». Ну что ж, не дурно... Делаю заказ и уже начинаю чувствовать себя кем-то проголодавшимся из позапрошлого столетия. А за окном — панорамный вид Императорского Тульского оружейного завода... Всё исторически достоверно.
Своё в доску
«Разсольникъ» официантка приносит в горшочке с шапочкой из румяного теста, и поясняет, что так у них порционно суп и запекают в духовке. А подаёт горшочек на толстой разделочной деревянной доске. Сперва кажется, что она какая-то затрапезная, но потом становится ясно: доска просто стилизована под «видавшую виды» — некий такой отсыл в старинные года, да ещё и в домашнюю обстановку.
«Сегодня во всех ресторанах все уже научились более-менее достойно готовить и обслуживать, но чего при этом, на наш взгляд, не хватает многим, так это эмоций», — поясняет решивший познакомиться директор по развитию ресторана Геворг Газоян.
Слово за слово и он признаётся, что кроме нас лично он ещё не сталкивался с теми, кто приходил бы к ним на «Лёвшинский обед» целенаправленно. Но когда, говорит, людям вместе с основным меню подают ещё и фестивальное, некоторых это заинтересовывает, и очень часто они делают свой выбор как раз в пользу второго. При этом находят «лишний информационный повод пообщаться друг с другом и обсудить событие».
«Всё чаще для посетителей важным оказывается образ, пространство, в которое они попадают, — продолжает Геворг. — Как бы это тривиально не звучало, но люди сегодня стали больше ценить время и то, как и где они его проводят. Они начали более качественно относиться к своей жизни и такие проекты, как «Лёвшинский обед», поддерживают эту тенденцию».
А Васька слушает да ест... Рассольник (вкусный очень) уже заканчивался и мне подумалось: а много ли подлинности в этом рецепте и насколько он (ведь я же ел и так верил в это) соответствует кулинарной действительности того времени? В общем, так прямо своего нового товарища и спрашиваю.
«Если скажу, что один в один, будет неправдой, — отвечает ресторатор. — Сами рецепты и методология приготовления по ним взяты, конечно же, из книги Лёвшина. Взят сам фундамент. А добавлено... Ну, скажем так, без фантазии шеф-повара не обошлось».
— Понятно. А что вот здесь нафантазировано, — интересуюсь, приступая ко второму блюду.
— В лососе «нафантазирован» соус, который в луковом взваре. В нашем варианте получился не только лук, там есть и другая зелень. А потом, способ приготовления самой рыбы сейчас гораздо проще, благодаря современному оборудованию. Но оно всё равно работает по аналогии с русской печью, поэтому и получается почти то же самое.
А вот в соседнем ресторане, который тоже включён в программу гастрофеста, есть настоящая русская печь на дровах, и там фестивальное блюдо из утки специально томят около 12 часов, похвастался Геворг.
К слову, время проведения фестиваля — с 25 декабря по 12 января, то есть в новогоднюю пору, поэтому заведения-участники и представляли в сетах праздничные блюда: гусь с ветчиной и каштанами, утка с репой или брюквой, говядина с подливой из чернослива и печёными кореньями, ягнёнок из печи с травами, полбой и сельдерейным пюре и т.д. Но в эти рестораны и кафе дойти на этот раз не довелось. Так что теперь, наверное, до следующего «Лёвшинского обеда», который, не загадывая, — через год...
