4 февраля отмечают Всемирный день домашнего супа. Русский народ всегда отдавал должное наваристой похлёбке, которая и сил для трудов придавала, и в морозы грела.
Кстати, в названии праздника акцентируется, что это — День «домашнего» супа. Но в достойных заведениях общепита первое блюдо, приготовленное с душой и знанием кулинарных тонкостей, от домашнего варева ничем не отличается. Подробнее — в материале tula.aif.ru.
Подводы с осетрами
Более двух веков назад вышла «Русская поварня» (1816) В. А. Левшина — первая в истории кулинарная книга, посвященная исключительно русской кухне, кулинарной технике и методам заготовления продуктов. Читается, как «Сказание о Мамаевом побоище», где дан наиболее полный перечень состава русского войска в Куликовской битве, только вместо полков — названия овеянных древней историей блюд, которые были на столах наших предков.
Первых блюд там — целая «рать»: щи с говяжьими голяшками (сборные или ленивые), борщ, лапша с курицей, цыплята в рассольнике, щи зелёные из крапивы, солянка, потроха и т. д. Так, для приготовления щей сборных, сообщает «Поварня», брались говядина, свежина, ветчина, баранина кусками, гусь и две целых курицы. Понятно, что в таком вареве ложка стояла, не падая, что на Руси было «знаком качества» первого блюда.
В книге приводится множество рецептов разной ухи (стерляжья, раковая, налимовая, сборная и пр.). Кстати, обилие рыбы в водоёмах позволяло широко развернуться кулинарной фантазии хозяек по части супов рыбных, то есть ухи. И это было не сложно, когда, например, с Оки в Москву подводы с осетрами, судаками и лещами отправлялись ежедневно и в немалом количестве. В городе Алексине Тульской области есть старинная улица Рыбная, тянущаяся вдоль Оки. Здесь издревле рыбаки перегружали свои уловы в подводы купцов, откуда окские стерляди и другие «ингредиенты ухи» развозились по городам и весям. Большим подспорьем рыбный суп был и в крестьянских хозяйствах в окрестностях Куликова поля: Дон, Непрядва и другие речки были богаты рыбой.
Вкус времён
У каждой исторической эпохи есть свой особый вкус и коронное блюдо — от ближневосточного хумуса, которому тысяча лет, до немецких свиных колбасок эпохи Возрождения. Русское Средневековье оставило немало «памятников» кулинарной культуры, в которых с творческим тщанием и научной скрупулёзностью разобрались специалисты музея-заповедника «Куликово поле», представив на суд едоков — как туляков, так и гостей города-героя.
Гвоздём программы выступает, к примеру, суп-юрма, упоминающийся в «Домострое» и «Росписи царским кушаньям» в середине XVI — начале XVII века как блюдо царских приёмов и в числе угощений богатого горожанина. Это горячий суп с древними финно-угорскими корнями. Лингвисты предполагают, что древнее название супа-юрмы можно перевести как «полным-полно в котелке», что немудрено — отличительной чертой блюда является неожиданная смесь рыбного и птичьего бульонов с сопутствующими белковыми продуктами и специями. Повара музея-заповедника «Куликово поле» реконструировали старинный рецепт, что сделать было непросто, в сохранившихся описаниях упоминаются только рыба, птица и шафран. Но это — удалось...
Не менее знаменит в веках тавранчук — рыбный или мясной суп, известный ещё с XV-XVII веков. Впервые это блюдо упоминается в дополнении к «Домострою» — «Книга во весь год, что в стол ествы подают». Тавранчук готовили в горшках в русской печи длительным томлением. Его главным отличием было почти полное отсутствие овощей и прочего гарнира.
Одним из любимых блюд на Куликовом поле была лапша — как на повседневном столе, так и на праздничном. Кстати, как установили в этнографической экспедиции учёные музея-заповедника «Куликово поле», в селе Красном, например, лапша называлась «хлёбово». Этнографам музея-заповедника удалось записать рецепт приготовления лапши у старожилов памятного места. К слову, по данным фольклорно-этнографической экспедиции музея, на Куликовом поле (Монастырщино, Селезнёвка) лапша, как и щи, издревле были едой праздничной.
Лапшу на Куликовом поле готовили как первое блюдо и заваривали в бульоны — мясной, куриный, в молоко и просто в воду — тогда её ели с топленым маслом.
Повара музея-заповедника возродили в Пространстве «Археология» также восточный рецепт домашней лапши — из гороховой муки. Название у неё татарское — тукмачи. Это блюдо появилось на русском столе в XVI веке после покорения Казанского ханства и входившего в его состав Булгарского государства. Тукмачи подают посетителям Музея-лаборатории на улице Металлистов на интерактивной программе «Средневековая кухня. Зимний праздничный стол Куликова поля». 6+
