Примерное время чтения: 8 минут
154

Дайте жалобную книгу! Официант из Тулы о фаст-фуде, обмане и вкусах «звезд»

Еженедельник "Аргументы и Факты" № 28. "АиФ-Тула" 13/07/2022
Павел Горбатько / АиФ

По мнению Александра Тепшинова, пик моды на иностранную еду в ресторанах и кафе постепенно проходит. народ всё чаще вспоминает советский общепит и простую русскую еду.

Мы всё спешим за чудесами ... 

Олег Бондарь, «АиФ в Туле»: Александр Анатольевич, как оцениваете состояние современного общепита?

Александр Тепшинов: Как приверженец общепита советского. Сегодня большинством наших ресторанов и кафе традиционная отечественная кухня практически истреблена. Не могу смириться с резким поворотом от привычной и многими любимой, нашей еды в сторону каких-то диковинных заморских блюд с названиями типа «мясо под соусом из молодых побегов бамбука, взошедших на Ямайке во второй половине лунного месяца» и так далее. Начнём с того, что некоторых из подобных блюд и в помине не существует. Всё это выдумка, или, как теперь говорят, «маркетинговый ход».

Предлагают у нас и блюда всемирно известные, но в этом случае большие сомнения вызывает следование оригинальной рецептуре. Взять, к примеру, суши, для приготовления которого необходима свежевыловленная красная рыба. Ну откуда у нас в Туле ей взяться?! Есть только замороженная, или якобы «охлаждённая», но на самом деле тоже уже отбывшая своё в морозильной камере.

 Вызывает изумление и фуагра, которого у нас отродясь не было и нет, но в меню ресторанов название это встретить можно. Для приготовления этого деликатеса гусей и уток специальным способом откармливают, а потом используют для готовки их разжиревшую печень. Но это во Франции. А у нас просто идут в магазин и покупают обычную куриную печень. Вот вам и местное фуа-гра. Так что вся эта наша «кухня народов мира» в большинстве случаев не что иное, как подделка.

Тогда возникает вопрос: а правомочно ли вообще присвоение таким псевдоблюдам брендовых наименований? И почему бы вместо них не приготовить ту же печень, но по нашим, не менее изысканным рецептам? Но ресторан ресторану рознь. Есть среди них и те, кто действительно держит марку: и продукты правильные закупает, и рецептуре следует. Но там и стоимость другая.

Эх, хорошо в стране совесткой есть

– В чём принципиальное отличие нынешнего общепита от советского? 

– В степени ответственности за свою работу. Раньше, как правило, строго следовали пунктам технологических карт, предписывающих приготовление того или иного блюда так и не иначе. И если подавали, к примеру, лангет, то это был действительно лангет, приготовленный из определённого вида мяса. Чётко классифицированы были и другие разновидности мясного сырья. А сейчас у поваров всё очень просто получается, и вырезкой они называют любой кусок мяса без кости, который по цене гораздо ниже заявленного вида мяса. Помимо того что клиента банально обманывают, так ещё и само блюдо лишают кулинарного изыска. Подобную деформацию претерпевают и другие рецепты. Изменилось и само отношение людей к походу в ресторан. Это сейчас оно стало чем-то обыденным, а тогда приравнивалось к большому событию сродни выходу в свет.

Люди заранее готовились, наряжались и были настроены съесть «чего-нибудь такое» – более вкусное, чем дома. Что и говорить, в то время не всякий мог позволить себе приготовить настоящую сборную мясную солянку или пожарить антрекот. 

– Какие ещё блюда пользовались популярностью в ресторанах? 

– Салаты «Столичный» и «Оливье». Из мясного – эскалоп, бифштекс, ромштекс, шницель и, конечно же, цыплёнок табака и котлета по-киевски. Одним словом, в ходовых значились практически все блюда, которые предлагали рестораны, ведь ассортимент тогда был везде, по сути, стандартным и особым разнообразием, как сейчас, не отличался. Выигрывали качеством.

При этом каждое заведение славилось своим вариантом исполнения какого-либо блюда. Так, в ресторане «Тула» готовили отменную солянку, а в «Дружбе» – необыкновенные котлеты по-киевски. В столовых всегда охотно брали лёгкие овощные салаты, а на второе – котлеты или тефтели с картофельным пюре и тушёной капустой. Но хитом были крупные трубчатые макароны с печенью по-строгановски либо гуляшом, но обязательно обильно политые подливкой. 

Тяп-ляп и готово 

 – Нишу столовых сейчас заняли фастфудовские заведения. Не вредно ли там питаться? 

– Еда оттуда для меня – это вообще что-то из разряда «смерть фашистам». Ни о какой пользе для здоровья даже и речи быть не может. От этих булок и мясных лепёшек, приготовленных неизвестно из чего, можно только толстеть и всякие болезни зарабатывать. А чипсы и картофель фри жарятся, смею предположить, на каком угодно жиру, только не на том, что надо.

Наши пончики и беляши тоже не очень полезные были, но они хоть только в подсолнечном масле жарились, которое менялось с определённой периодичностью. Сотрудники санитарно-эпидемиологической службы следили за этим, брали пробы, а виновных в нарушении норм потом наказывали вплоть до увольнения. Сейчас же масло во фритюрницах некоторые предприниматели умудряются гонять, пока оно, наверное, в олифу не превратится.

Не признаю и отделы кулинарии в супермаркетах, и сомневаюсь, что для приготовления кур гриль там отбирают исключительно наисвежайший товар. Скорее всего, в ход идут куры, которых продать уже невозможно. Поэтому их в ваннах замачивают, всякими растворами отмывают, жарят и на витрину – вот вам, пожалуйста, «ешьте, дорогие граждане».

Не признаю и отделы кулинарии в супермаркетах, и сомневаюсь, что для приготовления кур гриль там отбирают исключительно наисвежайший товар.

– Как сотрудники СЭС следят за качеством блюд? 

– Как сейчас – не знаю, а раньше контроль был очень строгим. Один из способов – контрольная закупка. Проверяющие покупали, к примеру, салат «Оливье» и потом скрупулёзно его раскладывали на составляющие: огурцы, мясо, картошку, лук и так далее. Затем каждую кучку взвешивали и сверяли с требованиями технологической карты. Но иногда нехватку какого-нибудь ингредиента можно было заметить и невооружённым глазом.

В том же «Оливье» порция могла наполовину состоять из одной только картошки. Некоторые нерадивые повара позволяли себе такой обман, из-за чего официанты с ними ругались. Ведь выслушивать претензии от клиентов приходилось именно им, а не поварам. При этом посетители частенько припугивали: «Пойду жаловаться в партком». А этого работники общепита боялись как огня. 

– Но «хлебные котлеты» в столовых всё равно продолжали появляться... 

– Хлеб в котлеты действительно подкладывали, но определённое количество согласно рецепту. Тогда они становились и нежнее, и вкуснее. Один мой знакомый повар в гостях категорически отвергал домашние котлеты. Говорил: «Не могу их есть. В них же одно мясо». Так что наличие в фарше хлеба вполне оправдано. Но порой его количество, чего уж греха таить, норму всё же превышало. Всегда считалось, что повар сам себя обязательно прокормит, поэтому и «недокладывание мяса» в котлеты, и тому подобные махинации с продуктами были негласно, по сути, узаконены. Конечно, с этим как бы боролись, но на самом деле просто закрывали глаза. Все же понимали, что у поваров зарплаты маленькие, а кушать им тоже хочется.

Другое дело, когда это уже начинало выходить за рамки. Тогда и появлялись котлеты без мяса и сметана со вкусом кефира в лучшем случае, а то и просто водой разбавленная. Всё, как и везде, в немалой степени зависит от человеческого фактора. 

«Карп в сметане» для Аллегровой

– Вас часто приглашали для обслуживания звёзд эстрады. С какими трудностями сталкивались?

– Практически ни с какими. Просто некоторые требования артистов вызывали удивление. Например, райдер Лолиты предусматривал обязательное наличие в гримёрке певицы колы, молока и томатного сока. Как она это всё употребляла – поочерёдно или одновременно, – мне неизвестно.

Стас Пьеха вообще неприхотлив в еде. В ожидании концерта похватал обычных бутербродов и убежал играть в теннис. А вот Маргарите Суханкиной из «Миража» во время пребывания в Туле, помимо мясной, сырной и рыбной нарезок, необходимо было отведать ещё мёда из «маленькой баночки».

Запомнились и гастроли в бывшем ДК железнодорожников группы «Непара». Тогда с её солистом Александром Шоуа в буфете произошёл неприятный эпизод: артист позволил себе всячески охаять продаваемую рыбу, даже не заказав и не попробовав её.

Ирина Аллегрова бывала с концертами в Туле не раз, но обедала лишь однажды – заказывала «Карпа в сметане». В остальные разы от приёма пищи отказывалась. Говорила, что пора садиться на диету.

Приходилось обслуживать и звезду итальянской эстрады Риккардо Фольи. В райдере певца было подчёркнуто, что он предпочитает итальянскую кухню, однако сам он заказал на обед борщ и пельмени. А по поводу длинного списка продуктов, включая несколько сортов дорогого импортного сыра, ранее указанных в перечне условий проведения концерта, директор артиста сказала: «Всё это ни к чему».

Оцените материал
Оставить комментарий (0)

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах