20 апреля православный мир отметит Пасху — торжество победы жизни над смертью, светлый праздник, дарящий надежду на отпущение грехов и вечную жизнь. О том, как встречали праздник наши предки — в материале tula.aif.ru.
Кулич. Символизм и приготовление
Празднованию Христова Воскресения предшествует серьёзная подготовка: строгий пост, молитва и размышления о страданиях Господа и о том, как мы принимаем Его священный дар жизни. Во время поста верующие не только воздерживаются от определённой пищи, но и стараются примириться с обидчиками. Завершается Великий пост Лазаревой субботой.
За ней следует Страстная седмица — ещё неделя строгого воздержания от скоромной пищи, на которую выпадает подготовка пасхальных блюд. Накануне светлого Христова Воскресения верующие освящают пасхальную трапезу. Без сомнения, главные символы праздника — куличи, творожные пасхи и крашеные яйца — узнают все от мала до велика.
Кулич переводится с греческого «kollikion» как хлеб круглой или овальной формы. Это слово вошло в европейские языки, стало синонимом пасхального хлеба. По преданиям, Иисус Христос после Воскресения приходил к апостолам во время их трапез. Среднее место всегда оставалось незанятым, а на столе лежал хлеб для Спасителя. Позже в православных храмах появилась традиция на ночной пасхальной литургии освящать артос. С ним совершается крестный ход вокруг храмов всю пасхальную неделю — Светлую седмицу, а потом артос делят по кусочку между прихожанами. Празднуя Пасху в семьях, во время пасхальной трапезы вкушая освященный кулич, верующие уповают, что в их доме невидимо присутствует Воскресший Господь.
Приготовление кулича тоже является символом Воскресения Христова. Сегодня они пекутся из дрожжевого теста, в прошлом — из квасного. Тесто скисает, а потом оживает, поднимается, как ожил Христос.
Этнограф, главный хранитель Государственного музея-заповедника «Куликово поле» Татьяна Наумова в книге «Кухня Куликова поля, или Хлеб на стол» пишет, что к приготовлению кулича жительницы памятного места всегда относились с особой серьёзностью.
«Несмотря на стандартный набор продуктов — молоко, яйца, сливочное мало, сахар, дрожжи — у всех хозяек куличи получались разные. Приходя в гости и пробуя кулич «соседский» или «родственный», каждая думала про себя: «А мой-то — лучше!» — узнаём мы из этнографического издания музея.
В «Поваренной книге русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой мы подглядели несколько советов по приготовлению кулича с пряностями. Если хотите придать пасхальному печеву больше аромата и прелести, следуйте им.
- Если желаете кулич с кардамоном или мускатным орехом, то что-либо из сказанных пряностей нужно подсушить медленно в тёплом месте, затем истолочь в ступке, просеять через сито и положить в тесто по вкусу.
- Шафран необходимо высушить также медленно, затем истолочь в ступке, просеять через сито и залить столовой водкой, поставить в тёплое место, чтобы шафран настоялся; затем процедить его через сито в готовое тесто и смешать.
- Ваниль следует нарезать мелко ножницами или ножом, истолочь с сахаром, который приготовлен для теста, просеять через сито и употребить.
- Изюм следует приготовить так: посыпать мукой и хорошенько тереть руками, от этого каждая ягодка отделится от другой, а мусоринки и палочки отстанут, тогда всё это нужно просеять через решето, а затем промыть в тёплой воде, также хорошенько растирая руками, чтобы отстал весь песок. Промыть нужно в двух водах, после этого разложить на сито или поднос, покрытый чистою бумагой, и поставить сушить. Когда изюм подсохнет, тогда его можно класть в тесто или творог.
- Если кулич желаете облить сахаром, то, когда он поднимется, надо прямо, не смазывая яйцом сверху, сажать в печь. Если же обливать сахаром не желаете, то, когда тесто в форме поднимется, нужно его осторожно смазать сверху яйцом и посыпать чищенным, нарезанным вдоль миндалём и посадить в печь.
И главное в выпечке куличей — нужна правильная форма, чтобы он получился высоким и нарядным. В коллекции музея-заповедника «Куликово поле» есть такая — создана в начале XX века, бытовала в городе Епифань! Это цилиндрическая емкость с фигурными стенками и дном, декорирована двумя рядами зубцов с вертикальными желобками по центру. Донце оформлено десятью выступами, а в центре, в круглом медальоне — шестиконечная звезда, древний символ объединения Божественного и человеческого начал в Спасителе.
Творожная пасха — вся суть в форме!
Ещё для одного пасхального блюда хозяйкам была необходима специальная форма. Сегодня её делают из пластика, можно купить в каждом магазине, а раньше мастера или глава семейства резали, как пряничные доски из дерева. Речь идёт о пасочнице.
«Горкин поправляет пасочницы. Я смотрю, как он режет кривым резачком дощечку.
— Домой помирать поеду, кто тебе резать будет? Пока жив, учись. Гляди вот, винограды сейчас пойдут...
Он ковыряет на дощечке, и появляется виноград! Потом вырезает «священный крест», иродово копьё и лесенку — на небо! Потом удивительную птичку, потом буковки — X. В. Замирая от радости, я смотрю...».
Эта сцена из «Лета Господня» Ивана Шмелёва, когда герой, писатель в детстве, наблюдает за работой плотника. Тот режет детали деревянного разборного ящичка, благодаря которому творожной пасхе придавали форму усечённой пирамиды. Автор описывает и главные украшения блюда: буквы Х и В обозначают пасхальное приветствие — «Христос Воскресе!», крест, копьё, цветы — в память о страданиях Христа, голубок и лесенка — о Воскресении.
В советское время, когда традиции празднования Пасхи были под запретом, и пасочниц нельзя было купить, христианские символы хозяйки выкладывали на творожной рукотворной горке изюмом. Формы прошлых веков фактурные: влажная творожная масса, постояв в пасочнице ночь, а то и дольше, утрамбовывается и принимает рисунок.
В Музее купеческого быта в Епифани посетители могут увидеть в интерьере кухни и торговой лавки деревянные пасочницы первой четверти — середины XX века. Они представляют собой четырёхгранные усечённые полые пирамиды. Стенки одной формы соединены между собой железными гвоздиками. Пластины другой — скрепляются между собой при помощи четырёх пазов и выступов. Внутри пасочниц вырезаны орнаменты. Здесь и лестница с четырьмя перекладинами, и восьмиконечный крест, буквы Х и В, и схематическое изображение деревьев, листьев, цветов, присутствует даже водосвятная чаша с двумя лжицами.
Сборная пасочница вверху открыта, у другой — закрытая макушка, в которой высверлено небольшое отверстие: форма с творожной массой ставилась узкой частью вниз, чтобы лишняя жидкость стекала.
Творожная пасха символизирует Манну Небесную, которой Бог одаривал праведников в пустыне, когда они шли в Землю обетованную. На пасхальном столе — Гроб Господень, где Иисус Христос Воскрес.
Этнограф Татьяна Наумова в своём труде приводит выдержки из книги Елены Молоховец начала XIX века, которая рекомендует «бережливой хозяйке и заботливой матери семейства» из мещанской и купеческой среды иметь на кухне и пасочницы «... разной величины, как деревянные, так и жестяные. Цена первых от 15 копеек, вторых — от 50 копеек». Для чего несколько форм, почитаем у купеческого сына Ивана Шмелёва.
«У Воронина на погребице мнут в широкой кадушке творог. Толстый Воронин и пекаря, засучив руки, тычут красными кулаками в творог, сыплют в него изюму и сахарку и проворно вминают в пасочницы. Дают попробовать мне на пальце: ну, как? Кисло, но я из вежливости хвалю. У нас в столовой толкут миндаль, по всему дому слышно. Я помогаю тереть творог на решётке. Золотистые червячки падают на блюдо, — совсем живые! Протирают все, в пять решёт; пасох нам надо много. Для нас — самая настоящая, пахнет Пасхой. Потом — для гостей, парадная, ещё «маленькая» пасха, две людям, и ещё — бедным родственникам. Для народа, человек на двести, делает Воронин под присмотром Василь-Василича, и плотники помогают делать».
Что же в крестьянских семействах? Татьяна Наумова в книге «Кухня Куликова поля, или Хлеб на стол» описывает традиции приготовления пасхи. Непременно хозяйки её готовили из «свойского» творога. Его с любовью собирали на протяжении долгого поста и хранили в погребах в специальных кадушечках. Примерно на сутки женщины клали продукт под пресс, чтобы лишняя жидкость стекла, затем перетирали через сито. Сливочное масло, которое также взбивали сами, растирали с сахарным песком, добавляли сметану, а затем полученную смесь соединяли с творогом. Массу утрамбовывали в пасочницу и ставили на холод на сутки. На 1,5 килограмма творога брали по 200 граммов сливочного масла, сахара и сметаны.
Чтобы пасха удалась, Екатерина Авдеева в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» даёт такие советы по использованию формы:
- В пасочницу вложить мокрую кисейку и тогда уже положить в неё приготовленную массу.
- При накладывании пасочницу нужно постукивать об стол, чтобы масса плотнее улеглась в рисунок формы.
- Для заварной пасхи (когда творожную массу нагревают на огне) — концами оставшейся кисейки накрыть массу в пасочнице и положить на неё что-нибудь тяжёлое для пресса.
Крашеные яйца
«Дорого яичко к Христову дню» — гласит русская пословица, которую ещё в середине XIX века включил в свой сборник Владимир Даль. В ней застыл образ старинной христианской традиции дарить на Пасху крашеные яйца. Для жителей Куликова поля народная мудрость имеет и другой смысловой оттенок — кур было немного и яиц в бедных хозяйствах ели мало.
«Обычно яйца добавляли в выпечку, запеканки, яйца специально собирали к Пасхе» — отмечает Татьяна Наумова в книге «Кухня Куликова поля, или Хлеб на стол».
В православной традиции пасхальное яйцо выступает символом новой жизни: скорлупа олицетворяет Гроб Господень, а внутри её — новое бытие, которое даровал нам Христос.
Традиция красить на Пасху яйца отсылает к святой Марии Магдалине. Одна из самых верных учениц, она сопровождала Иисуса Христа в Его последнем путешествии в Иерусалим, присутствовала при Его страданиях и погребении. За веру, бесстрашие и бескорыстную любовь воскресший Господь явился именно Марии Магдалине, которая стала первой благовестницей спасения, которое унаследовало всё человечество через Воскресение Христово. С этой вестью она пришла к римскому императору Тиберию и преподнесла ему первое пасхальное яйцо.
В те времена нельзя было явиться с пустыми руками, и Мария Магдалина взяла скромный дар. Правитель посмеялся, сказав, что «умерший не может воскреснуть — так же, как это яйцо не может из белого стать красным». И тогда яйцо в его руке покраснело.
Красный — цвет Царской славы, символ Небесного Царства. На Куликовом поле повсеместно было принято красить яйца луковой шелухой. Её собирали к празднику, вываривали для получения насыщенного раствора, а затем погружали в него яйца. В зависимости от времени варки или замачивания в луковом растворе они получались разнообразных красно-бордовых оттенков.
«Розовые, красные, синие, жёлтые, зелёные скорлупки — всюду, и в луже светятся. Пасха красная!» — пишет Иван Шмелёв о Светлом Воскресении в «Лете Господнем».
Как же добивались в старину хозяйки таких цветов без современных красителей? Ягоды шиповника, малины, красной и черной смородины добавляли пасхальному кушанью разные оттенки оранжевого, малинового и синего цветов. Сок краснокочанной капусты позволял получить небесно-голубой оттенок. Корни барбариса — покрасить яйца в лимонно-жёлтые цвета. Молодые листочки крапивы — в нежные салатные.
«Таинственный свет, святой. В зале лампадка только. На большом подносе — на нём я могу улечься — темнеют куличи, белеют пасхи. Розы на куличах и красные яйца кажутся чёрными. Входят на носках двое, высокие молодцы в поддевках, и бережно выносят обвязанный скатертью поднос. Им говорят тревожно: «Ради Бога, не опрокиньте как!» Они отвечают успокоительно: «Упаси Бог, поберегёмся». Понесли святить в церковь...»
