В новогодние праздники наши хозяйки радуют семью и гостей изобилием вкусностей. Кто-то выбирает устоявшиеся с советского времени оливье и селёдку под шубой, кто-то отдаёт предпочтение более свежим, но уже полюбившимся «Цезарю» или роллам, но мало кто вспоминает о блюдах традиционной русской кухни. Нет, конечно, кашу и щи лучше оставить до будничных дней, а для торжественной трапезы можно приготовить вкусный курник, ароматный квас, пикантную саламату или запечённую в горшочке мятку.
Рецепты, которыми мы сегодня делимся с нашими читателями, предоставлены сотрудниками музея «Куликово поле». Осенью музей выпустил сборник, результат многолетних исследований, «Кухня Куликова поля», включающий традиционные рецепты жителей поселений, расположенных рядом с историческим объектом. Местная кухня сложилась к 19-му веку, рецепты публикуются в адаптированном виде.
Трепышки из пшенной муки
2–3 стакана пшена промыть, перебрать, поджарить на сковородке. Растолочь ступкой до состояния муки, можно это сделать при помощи кофемолки. Вскипятить 4 стакана молока, растопить в нем 50–100 г сливочного масла, соль и сахар по вкусу. Муку просеять, залить кипящим молоком и месить, подсыпая немного пшеничной муки. Дать немного остыть, добавить 3–4 куриных яйца и еще раз хорошенько перемешать. Тесто должно получиться достаточно густым. Затем посуду с тестом закутать потеплее и оставить на 3–4 часа подниматься. Выложить тесто на предварительно смазанную маслом сковородку и выпекать до готовности. Перед подачей на стол разрезать на куски ножом.
Пирожонцы, курники (курятники)
Приготовить закваску (см. рецепт № 1) из 4–5 столовых ложек муки и 200 г кипяченой теплой воды. В готовую закваску добавить разведенную в стакане теплой кипяченой воды чайную ложку соли. В этом же стакане воды можно при желании развести 2 столовые ложки меда. Всыпаем в эту смесь просеянную ржаную муку. Муки необходимо примерно 300 г. Месим тесто, при необходимости муку подсыпаем, консистенция должна быть такая, «чтобы ложка стояла». Оставляем тесто в емкости, накрываем тряпицей и ставим в теплое место, чтобы подошло. Время подъема зависит от температуры — чем теплее, тем процесс быстрее.
Когда объем увеличится в 2–3 раза, выкладываем тесто на стол, предварительно подсыпав на него муки. Скатываем из теста толстую колбаску, режем на порции. Формируем из кусочков шарики и оставляем на столе под полотенцем еще минут на 30. Раскатываем шарики в лепешки, кладем начинку. Для начинки подходит тушеная капуста, отварной мятый картофель, резанные кусочками яблоки. Защипываем пирожки, смазываем сверху взбитым яйцом или растительным маслом, выпекаем в печи примерно минут 40. Для приготовления курников используем в качестве начинки гречневую кашу.
Пышки сладкие
Пол-литра квашенки (скисшего молока, кефира) смешать с одним стаканом сахара, одним стаканом растительного масла, содой. Добавить пшеничной муки столько, чтобы получилось достаточно густое тесто. Жарить на растительном масле, маргарине или сале на сковороде под крышкой.
Поддышки — утренние лепешки
Смешать 2 стакана молока, полстакана растительного масла, 1 стакан сахара, хлебную закваску, муку пшеничную до получения крутого теста. Оставить на ночь. Утром подбавить еще муки и выпекать на сковородке.
Гречишники
Взять 4 стакана гречневой муки, 4–5 стаканов молока, 20–25 г дрожжей, соль по вкусу. Развести в деревянной деже дрожжи в 0,5 стакана теплого молока. Добавить еще 1,5 стакана молока. При непрерывном помешивании всыпать в молоко 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать.
Дежу накрыть полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2–3 раза, то есть поднимется, добавить оставшуюся муку, молоко, соль, размешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто второй раз подойдет, выпекать блины на чугунной сковородке на конопляном или подсолнечном масле.
Яишники
Взять 2 стакана пшенной крупы, 2 стакана пшеничной муки, 6 стаканов молока, 5 яиц, 25 г дрожжей, 200 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу. Вылить в дежу 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Всыпать всю муку и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место на 1–1,5 часа. Из пшена сварить кашу. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить растертые с солью и сахаром яйца, хорошо перемешать. Соединить кашу и тесто и дать ему снова подойти. Выпекать на сковородке, смазанной маслом.
Саламата (кулага)
Ржаную или гречишную муку прожарить на сковородке. Насыпать в горшок до 1/2 объема, залить кипятком до 2/3 бъема. Перемешать. Поставить в печь или духовку и томить на слабом огне не менее 12 часов. В готовое блюдо добавить сало, чеснок, пережаренный лук и т.п. Можно мазать на хлеб, а можно просто есть ложкой.
Бабышки
Готовую гречишную саламату вытряхнуть из горшка на присыпанный мукой стол, раскатать. Из теста нарезать небольшие кружочки, жарить на сковородке.
Тянки
Сырой картофель натереть на терке, добавить 1–2 куриных яйца, немного муки (любой), посолить по вкусу. Брать ложкой готовое тесто, размазать по раскаленной, промазанной маслом сковородке тонким слоем и выпекать с двух сторон, как оладушки.
Мятка
Картофель почистить, отварить в подсоленной воде, размять в пюре без комочков. Перемешать с салом, молоком, сметаной, яйцами (все продукты берутся на глазок, по вкусу). Разложить в горшочки, посыпать сверху тертым хреном и запекать 30–40 минут.
Квас по-куликовски
Насыпать в кастрюлю или ведро объемом примерно 10 литров две пригоршни муки. Развести теплой кипяченой водой, чтобы не было комочков, до консистенции густой сметаны. Весь остальной объем, то есть до полного ведра, долить крутым кипятком, постоянно помешивая. Оставить остывать до температуры парного молока. Добавить закваску.
Накрыть полотенцем и оставить на пару дней, пока не пойдет процесс брожения, появится пена. При желании можно добавить 1 стакан сахара. Разлить напиток в банки, хранить в холодном месте. Осадок на дне ведра — гущу, использовать для дальнейших заквасок. Хранить закваску в холодильнике, морозильнике. При дальнейшем использовании слегка подогреть и подмешать муки и сахара.