5 апреля отмечается Международный день супа. Отдельный праздник выделен блюду не случайно – он подчеркивает важность похлебок, щей, ухи, солянки и гаспачо для здоровья человека.
«Жидкого нет, и сыта нет» — приводит народную присказку Татьяна Наумова, заведующая отделом фондов Государственного музея-заповедника «Куликово поле», эксперт по культурным ценностям Министерства культуры Российской Федерации. Расскажем о старинных русских супах – обычных для наших предков, и странных для нас.Слово «суп» произошло от французского «soupe», а оно, в свою очередь, – от латинского «suppa», в переводе – хлеб, размоченный в отваре или бульоне. В русской традиционной кухне жидкое хлёбово с давних пор занимает важную роль.
Мясные и крапивные
Одно из самых древних русских блюд – щи. Но старинные рецепты блюда имеют мало общего с современными. Бытовало множество их вариантов: мясные, постные, серые из наружных листов капусты и так далее.
Мясо на бульон шло любое — свинина, баранина, говядина. Интересно, что щи на баранине разрешалось готовить только после праздника Петра и Павла (12 июля), а до – этого строго запрещено.
Главным компонентом блюда была капуста, свежая или квашеная. Она вошла в русский рацион в IX веке. При ее отсутствии в щи добавлялись крапива, щавель, сныть и лебеда.
Капусту в щах на Руси заменяли крапивой, лебедой и щавелем.
«Щи из кислой капусты готовили так: капусту хорошо промывали, тушили в небольшом количестве воды. Затем добавляли в готовый мясной бульон. За несколько минут до окончания варки всыпали обжаренную до кремового цвета муку. Перед подачей на стол щи забеливали сквашенным молоком», - рассказывает Татьяна Наумова.
В щи из молодой крапивы или щавеля добавляли вареное вкрутую яйцо. Иногда свежее яйцо вливали в кипящий бульон, от чего оно расходилось белыми хлопьями.
Щи серые и мороженые
А вот приготовить серые щи в наши дни очень сложно – для них необходимо томить мясной бульон в русской печи несколько часов. А еще потребуются внешние листья капусты, которые сегодня при подготовке кочанов к продаже срезаются и выбрасываются.
В старину такие листья собирались, промывались и мелко рубились. Потом их заваривали крутым кипятком, чтобы сделались мягче. Остывшую капусту отжимали, хорошо солили, если была морковь — добавляли, и складывали все в бочку, пересыпая ржаной мукой. Затем наливали теплой воды и ставили под гнет.
Этот полуфабрикат для серых щей хранили в ледниках и погребах. По мере необходимости заготовку доставали и добавляли в готовый бульон. После XIX веке в щи стала добавляться мелко порезанная картошка. Заправленный бульон отправлялся в печь еще на 2-3 часа.Постные щи готовились на воде – в них шли все овощи, которые были в доме. Их тушили, добавляли обжаренную муку и 1-2 столовых ложки растительного масла.
В посты готовили щи и на рыбе. Рыба на щи шла любая. Если это была рыбная мелочь, то, сварив бульон, его процеживали и добавляли овощи. Когда рыба была крупная, то бульон варили из голов, хвостов, плавников, всяких рыбных отходов. Крупные куски рыбы складывали в горшок, сверху все это покрывали капустой, картошкой, другими овощами, заливали готовым бульоном и томили в печке.
Ученые располагают информацией, что зимой, отправляясь в дальнюю дорогу, щи морозили и, по мере надобности отрубая кусочки, варили на привалах и постоялых дворах.
Несмотря на свою древность, рецепт щей с течением времени постоянно менялся. Например, после Великой Отечественной войны добавилась традиция добавлять в суп пережаренные лук и морковь.
Похлебка на квасе, заправленном шутками
Если не было возможности сварить щи — готовили похлебку. Это покрошенные в бульон, квас, свекольный отвар вареная картошка, редька, хлеб, лук, а в скоромные дни и мелко нарезанное мясо, сдобренное растительным маслом. Впрочем, дней, когда русскому человеку дозволялось есть мясо было немного. От 170 до 200 дней в году необходимо было соблюдать пост.
Поэтому чаще всего готовили похлебку на квасе. В нее могли добавить и … селедку. Еще одним непременным блюдом постного стола был гречневый кулеш. Про него жители Тульской области говорят: «Гречневое, оно такое крепкое, не мясное, но силу имеет». Сдабривали кулеш растительным маслом и… прибаутками. Опустят ложку масла в котелок и приговаривают: «Это пятачок, нам будут деньги давать», взболтают: «Это — копейки», а еще взболтают: «А это — семитки (устаревшее название двухкопеечной монеты)».
Дней, когда русскому человеку дозволялось есть мясо, было немного.
Частым блюдом на столе была тюря, похлебка из хлеба, покрошенного в воду, квас, молоко или простоквашу. К этому добавлялось растительное масло и соль.
В разных регионах рецепты тюри могли отличаться, в нее добавлялись мелконарезанные или мелконатёртые лук, редька, хрен. Существовали даже сладкие тюри, приготовленные из воды с вареньем и кусочками хлеба. В молочные, сделанные на основе простокваши похлебки, могли добавлять варёный картофель.
Старинная похлебка нередко встречается на страницах литературных произведений. Тюря на столе нередко использовалась, чтобы подчеркнуть бедность персонажей. Например, в поэме Николая Некрасова «Кому на Руси жить хорошо»: «Кушай тюрю, Яша! / Молочка-то нет!».
Лапша на воде из скорлупки
Очень любима на Руси была лапша. Ее готовили как первое блюдо и заваривали и в мясной бульон, и в куриный, и в молоко, и просто в воду — тогда ее ели с топленым маслом. Причем лапша была из муки «аржаной», ржаной. Готовили тесто всегда сами, у каждой хозяйки были свои хитрости.
Например, яиц в муку добавляли по количеству членов семьи, а воду в тесть подливали яичными скорлупками.
«Туда же, в луночку, насыпают соли и начинают воду, яйца и соль ложкой перемешивать, взбалтывать. Как перемешают, начинают натирать. И натираешь это тесто руками до тех пор, пока оно на разрыв не «хлопнет». Хлопнет — значит все, готово. Потом скалкой тесто тоненько на столе раскатываешь и режешь меленько-меленько. На подушку перьевую или пуховую тряпочку чистую положить надо и на ней лапшу подсушить. Мясную лапшу засыпают сразу в бульон и ставят в печку под крышкой из теста. А если готовится лапша молочная, то ее сначала надо было на сковородке обжарить. Называлось это «крошево» и обжаривалось в печке до хруста, розоватого цвета и особого «духа». Молоко можно было брать просто кипяченое, а лучше — топленое, коричневое, особого вкуса. Говорят, что от такой лапши дух шел на всю деревню», - рассказывает Татьяна Наумова.
Что можно приготовить сегодня?
Реконструировать старинные рецепты очень трудно – традиция записывать их появилась довольно поздно. У каждой хозяйки были свои секреты, а многие продукты сегодня трудно добыть – например, полбу или репу.
Но если очень хочется, можно приготовить блюдо по «старинным мотивам» - например, тавранчук. Суп известен с XV-XVII веков. Впервые это блюдо упоминается в дополнении к «Домострою» - «Книга во весь год, что в стол ествы подают». Жидкости для такого рецепта нужно минимум, а чтобы в чтобы в процессе приготовления она не выпарилась, горшок герметизировали меланжем - размешенными сырыми яйцами, либо абесом – крутым соленым тестом.
Супа тавранчук из окуня
Ингредиенты
- 400 гр филе окуня
- 60 гр лука
- 1 яйцо
- 100 мл молока
- петрушка по вкусу
- соль по вкусу
- тесто
Пошаговый рецепт
- Нарезаем лук полукольцами и укладываем на дно глиняного горшочка.
- Добавляем крупно нарезанную петрушку.
- Режем филе окуня на кубики и складываем в горшочек поверх лука с зеленью.
- Добавляем соль и заливаем молоком.
- Взбиваем яйцо и добавляем в горшочек.
- Из теста делаем крышечку для глиняного горшочка, чтобы закрыть блюдо.
- Отправляем тавранчук в духовку томиться при температуре 80 градусов на три часа.
Долгое томление рыбы в духовке в малом количестве жидкости делает ее нежной, сочной и очень ароматной.
Тюря
Ингредиенты
- 100 гр ржаного хлеба
- ½ луковицы
- 200 мл воды
- соль по вкусу
- 1 ст. л. растительного масла
Пошаговый рецепт
- Отрезаем кусок ржаного хлеба и крошим его в тарелку.
- Нарезаем полукольцами лук и добавляем к хлебу.
- Заливаем хлеб с луком водой, солим и добавляем растительное масло.
В жаркие дни тюрю можно подавать в качестве холодной закуски, а также готовить в пост, так как она не содержит в себе мясных ингредиентов.